උච්ච වයින් අච්චුව - Botrytis cinerea
වැඩි විශ්වාසයක් ඇති කරන වයින්, මී පැණි හෝ දිලිසෙන රත්තරන්, අධික බලයකින් තොරව සුවඳ, ජවසම්පන්න සහ විනිවිද යන, උච්ච අච්චුවෙන් පීඩාවට පත් මිදි වලින් ලබා ගන්නා වයින් වේ. මෙම මිදි මිටි හානිකර කුණුවීමෙන් වෙන්කර හඳුනා ගැනීම සඳහා, අළු පැහැති අච්චුව Botrytis cinerea "උතුම් පුස්" හෝ "උච්ච කුණු" ලෙස හැඳින්වේ. එය සෞඛ්‍ය සම්පන්න, සම්පූර්ණයෙන්ම ඉදුණු සුදු මිදිවලට පහර දුන් විට, එය සමට යටින් ඔවුන්ගේ මස් සාන්ද්‍රිත සාරය දක්වා වියළී යයි. කෘමීන් හෝ අධික වර්ෂාවෙන් හානියට පත් නොමේරූ බෙරි වලට අච්චුව ආසාදනය වී සම විනාශ කර හානිකර බැක්ටීරියා මාංශයට ඇතුළු වීමට ඉඩ සලසයි නම් එය අළු පුස් ලෙස හැඳින්වෙන අතර එය බෝගයට විශාල අනතුරක් විය හැකිය. එය දීප්තිමත් රතු බෙරි වල වර්ණක බිඳ දමයි, වයින් අඳුරු අළු පැහැයක් ලබා දෙයි.
Botrytis සමඟ සාදන ලද වයින්වලට ප්‍රංශ සෝටර්නස්, හංගේරියානු ටොකාජ් සහ සුප්‍රසිද්ධ ජර්මානු පැණිරස වයින් ඇතුළත් වේ. උච්ච අච්චුවේ වර්ධනය මිදි ඉදුණු පසු සොබාදහමේ තාපය හා ආර්ද්‍රතාවයේ සංයෝජනය මත කෙලින්ම රඳා පවතින බැවින් ඒවා සෑම වසරකම ලබා ගත නොහැක. හොඳ වසරක් තුළ, කලින් කල් පිරෙන, ඝන සමක් සහිත මිදි, අයහපත් කාලගුණය ආරම්භ වීමට පෙර Botrytis හට එහි කාර්යය කිරීමට ඉඩ සලසයි; ඒ අතරම, අච්චුවේ විනාශකාරී බලපෑම යටතේ සම නොවෙනස්ව පවතිනු ඇති අතර එය බෙරි වල පල්ප් වාතය සමඟ සම්බන්ධ වීමෙන් ආරක්ෂා කරයි.
උච්ච පුස් වරින් වර මිදි වතු ආක්‍රමණය කරන අතර තනි පොකුරු මත පවා එහි ක්‍රියාකාරිත්වය ක්‍රමයෙන් සිදුවනු ඇත. එම පොකුරේම වියැකී ගිය, පුස් බෙරි අඩංගු විය හැකි අතර, අනෙකුත් බෙරි තවමත් දුඹුරු පැහැති සමකින් ඉදිමී, මුල් පුස් වලට නිරාවරණය වීමෙන් මෘදු විය හැක, සමහර බෙරි ස්ථීර, ඉදුණු සහ කොළ දිලීර වලින් කිසිසේත්ම බලපෑමට ලක් නොවේ.
උච්ච අච්චුව වයින් වල ස්වභාවය කෙරෙහි එහි බලපෑම ඇති කිරීම සඳහා, තනි බෙරි ප්රමාණවත් තරම් රැලි වූ වහාම පොකුරෙන් උදුරා ගත යුතුය, නමුත් සම්පූර්ණයෙන්ම වියළී නැත. එකම මිදි වැලකින් බෙරි කිහිප වතාවක් තෝරා ගැනීම අවශ්‍ය වේ - බොහෝ විට පස්, හය, හත හෝ වැඩි වාර ගණනක් සමහර වසරවල මාස දක්වා විහිදේ. ඒ අතරම, සෑම අවස්ථාවකදීම අස්වැන්න නෙළන ලද මිදි වෙනම පැසවීමකට ලක් වේ.
උච්ච අච්චු වල විශේෂ ගුණාංග දෙකක් වයින්වල ව්‍යුහයට සහ රසයට බලපාන අතර බොට්‍රිටිස් සහිත වයින් සහ සාම්ප්‍රදායික පෝරණුවක වියළන ලද මිදිවලින් සාදන ලද පැණිරස වයින් අතර වෙනසක් ඇති කරයි. මෙම නඩුවේ අම්ලය සහ සීනි, මිදි සංයුතිය වෙනස් නොකර, තෙතමනය අහිමි විසින් සාන්ද්රණය වන අතර, Botrytis, සීනි සමඟ අම්ලය මත පෝෂණය, මිදි රසායනික වෙනස්කම් නිෂ්පාදනය, වයින් මල් කළඹ වෙනස් කරන නව මූලද්රව්ය නිර්මාණය. අච්චුව සීනි වලට වඩා වැඩි අම්ලයක් පරිභෝජනය කරන බැවින්, වෝට් වල ආම්ලිකතාවය අඩු වේ. මීට අමතරව, Botrytis අච්චුව මත්පැන් පැසවීම වළක්වන විශේෂ ද්රව්යයක් නිෂ්පාදනය කරයි. රසායනික සංයුතිය නොවෙනස්ව පවතින අර්ධ වශයෙන් වියලන ලද බෙරි වලින් ලබා ගත යුතු අතර, ඇල්කොහොල්-ප්‍රතිරෝධී යීස්ට් බැක්ටීරියා වලට සීනි 18 ° -20 to දක්වා ඇල්කොහොල් බවට පැසවීමට හැකි වේ. නමුත් උච්ච පුස් සහිත මිදි වල අධික සීනි සාන්ද්රණය යන්නෙන් අදහස් කරන්නේ ඊට අනුරූපව ඉහළ අච්චු සාන්ද්‍රණයක් වන අතර එය ඉක්මනින් පැසවීම වළක්වයි. නිදසුනක් ලෙස, සෝටර්නස් වයින් වල, පරිපූර්ණ සමතුලිතතාවය සීනි මගින් ලබා ගත හැකි අතර එය 20 ° ඇල්කොහොල් බවට හැරවිය හැක. නමුත් පුස් දිලීරයේ ක්‍රියාකාරිත්වය හේතුවෙන් පැසවීම කලින් නතර වන අතර වයින් වල ඇල්කොහොල් 13,5 ° සිට 14 ° දක්වා අඩංගු වේ. අස්වනු නෙළන ලද මිදිවල ඊටත් වඩා සීනි තිබේ නම්, පැසවීම ඊටත් වඩා වේගයෙන් නතර වන අතර අඩු ඇල්කොහොල් අන්තර්ගතයක් සහිත වයින් පැණිරස වනු ඇත. මිදි 20°ට වඩා අඩු ඇල්කොහොල් විභවයක් ඇති විට අස්වැන්න නෙළන්නේ නම්, අධික ඇල්කොහොල් අන්තර්ගතය සහ පැණි රස නොමැතිකම හේතුවෙන් වයින්වල සමතුලිතතාවයට බාධා ඇති වේ.
වයින් නිෂ්පාදන ක්රියාවලීන් එකිනෙකට වඩා බෙහෙවින් වෙනස් ය. නිදසුනක් වශයෙන්, Tokaj හි පැණිරස හංගේරියානු වයින් උච්ච පුස් සහිත පිරිසිදු වයින් නොවේ. ඒවා ලබා ගන්නේ අනෙකුත් සුදු මිදි වලින් ලබා ගත යුතු මිදි වලට උච්ච පුස් සහිත මිදි කිහිපයක් එකතු කිරීමෙනි. Sauternes වයින් වල, ඒවා සාදන ආකාරයෙහි ඇති එකම වෙනස වන්නේ පැසවීම ආරම්භ වීමට පෙර ඝන, ඝන විය යුතු ඝන ද්රව්ය වලින් ඝන ද්රව්ය වෙන් කිරීමට ක්රමයක් නොමැති වීමයි, එබැවින් යුෂ කෙලින්ම බැරල් වලට වත් කරනු ලැබේ. එහි පැසවීම ඉතා මන්දගාමී වන අතර පිරිසිදු කිරීම ද සිදු වේ: චැටෝ Yquem වයින් බෝතල් කිරීමට පෙර වයින් ඉවත් කිරීමට වසර තුනහමාරක් ගත වේ. ඊට පසු, එය බොහෝ විට සිය සියවස දක්වා නිරපේක්ෂ සන්සුන්ව ජීවත් වේ.