ශ්‍රේෂ් command අණ දෙන නිලධාරි සුවෝරොව් පැවසුවේ “පුහුණුවකින් තොරව න්‍යාය මැරී ඇති” බවයි. වෙනත් ජීවිත තත්වයන් යටතේ ඇලෙක්සැන්ඩර් වාසිලියෙවිච් විශිෂ්ට කුක් ලෙස ඉස්මතු වනු ඇතැයි මට හැඟේ. න්‍යායක් නොවේ නම් ඕනෑම වට්ටෝරුවක් යනු කුමක්ද? නවක කුක් හෝ හොස්ටස් පියවරෙන් පියවර ඡායාරූප දෙස බැලීමෙන් නිෂ් ain ල ලෙස පෙනෙනු ඇත, නමුත් ඔවුන් මූලික කරුණු නොදන්නේ නම්, වට්ටෝරුව ඔවුන් සඳහා මළ භාෂාවක තේරුම්ගත නොහැකි සෙල්ලිපියක් ලෙස පවතී.
නිසි ලෙස බැදීමට ඔබ දන්නා බව පුරසාරම් දෙඩීමට ඔබෙන් කී දෙනෙකුට (පෑන් එකක, ඇත්ත වශයෙන්ම)? අවංකවම, මම සෑම විටම සාර්ථක නොවේ. ඊළඟ මිනිත්තු 5 සඳහා ලෝකය සුරැකීමේ සැලසුමක් ඔබ සතුව නොමැති නම්, ඔබ සැපපහසු වන්න, අපි එය එකට වර්ග කරමු.
කබලෙන් ලිපට යනු කුමක්ද?
අපි බැදීම ගැන කතා කරන විට, උණු තෙල් හෝ මේදය භාවිතයෙන් තාපය මාරු කරන ආහාර තාප පිරියම් කිරීමේ එක් ක්‍රමයක් ගැන අපි අදහස් කරමු. 90% ක්ම කබලෙන් ලිපට බදිනවා.*, රන්වන් දුඹුරු තෙක් නිෂ්පාදිතය බදින ලද. මම දැන් නිෂ්පාදනයේ තේරීම ඔබේ අභිමතය පරිදි තබන්නේ නම්, අනෙක් චරිත ගැන වඩාත් විස්තරාත්මකව කථා කිරීම වටී.
පෑන්
ඔබ සිතන්නේ නම් මම දැන් භයානක රහසක් හෙළි කර බැද ගැනීමට වඩාත් සුදුසු පෑන් කුමක්දැයි ඔබට කියමි නම්, මම ඔබව කලකිරීමට පත් කළ යුතුයි. පළමුවෙන්ම, මෙම ලකුණු පිළිබඳව විද්‍යාත්මක ප්‍රජාව තුළ එකඟතාවක් නොමැත: සමහර අය පවසන්නේ හොඳම කබලෙන් ලිපට ආච්චිගේ යකඩ යකඩ බවත්, අනෙක් අය නොබැඳි ආලේපනයක් සහිත සැහැල්ලු හා නවීන කබලෙන් ලිපට කැමති බවත් ය. දෙවනුව, විවිධ කබලෙන් ලිපට ගැනීම සුදුසු ය: උදාහරණයක් ලෙස, ඔබ හරක් මස් ස්ටීක් බැදීමට යන්නේ නම්, එක් කබලෙන් ලිපට ඔබට සුදුසු ය, නමුත් ඔබ zucchini පෑන්කේක් බදිනවා නම්, තවත් එකක්.*… පොදුවේ ගත් කල, හොඳ කබලෙන් ලිපට පහත සඳහන් දෑ තිබිය යුතුය.
- thick න පතුල - හොඳ සහ තාප බෙදා හැරීම සඳහා*;
- විශාල චතුරස්රය - එවිට වරකට වැඩි ආහාර බදින ලද;
- සුව පහසු හසුරුව - ඔබ පෑන් ගින්නට දැමූ පසු, මෙම මෙවලම සමඟ හැසිරවීම අවසන් නොවන අතර, හසුරුව, උදාහරණයක් ලෙස, අධික ලෙස රත් වුවහොත්, මෙය එතරම් හොඳ නැත.
නමුත් නොබැඳි ආලේපනය දෙබිඩි කඩුවකි. ඇත්ත වශයෙන්ම, එය පහසුය, නමුත් ඇත්ත වශයෙන්ම, ඔබට එය බොහෝ විට අවශ්‍ය නොවන අතර, දිගු භාවිතයෙන් පසු, එවැනි ආලේපනයක් පුපුරා ගොස් ආහාරයට ඇතුළු විය හැකිය, එය සම්පූර්ණයෙන්ම නුසුදුසු ය.
තාප ප්රභවය
එනම් උදුන. ෆ්රයි කිරීමට වඩා පහසු කුමක්දැයි ඔබ මගෙන් ඇසුවොත්, මම පැකිලීමකින් තොරව පිළිතුරු දෙන්නෙමි - ගින්නෙන්. ගින්න නියාමනය කිරීම පහසුය*, එය ඉක්මනින් පෑන් රත් කරන අතර ක්‍රියාවලිය දෘශ්‍ය ලෙස පාලනය කිරීමට ඔබට ඉඩ සලසයි. මම ප්‍රායෝගිකව ප්‍රේරක කුකර් සමඟ ගනුදෙනු නොකළ නමුත් ඒවා ක්‍රියා කරන ආකාරය නිවැරදිව වටහා ගන්නේ නම්, එවැනි කුකර් ගෑස් කුකර් තරම්ම හොඳයි, කෙසේ වෙතත්, සෑම කබලෙන් ලිපට ඒවා මත තැබිය නොහැක. කබලෙන් ලිපට විදුලි උදුන් දුර්වල ලෙස අනුවර්තනය වී ඇත: ඒවා සෙමින් රත් වේ, වඩාත් සෙමින් සිසිල් වේ, සහ තාපන ක්‍රියාවලියේදී පෑන් පතුලේ ආරුක්කු නම්*, එය අසමාන ලෙස රත් වනු ඇත. උත්ප‍්‍රාසාත්මක ලෙස, මට නිවසේ විදුලි උදුනක් ඇත, එබැවින් මම කතා කරන්නේ කුමක් දැයි මම දනිමි.
තෙල්
තෙවන චරිතය, කිසිවෙකු නොමැතිව කාර්ය සාධනය ආරම්භ නොවනු ඇත, තෙල් වේ. ජනප්‍රිය කටකතා ප්‍රකාශයන් (සහ අලෙවිකරුවන් සතුටින් එය ප්‍රතිරාවය කරයි) ඔබට තෙල් එකතු නොකර නොබැඳි බඳුන්වල බැදීමට හැකිය - නමුත් ඔබට මෙම ආලේපනය භාවිතයන් කිහිපයකින් පසු ඉවතට නොයැවීමට අවශ්‍ය නම්, එවැනි පෑන් එකක වුවද එය වඩාත් නිවැරදි වනු ඇත තෙල් බින්දු කිහිපයක් සමඟ ෆ්රයි… ඉතිරිය සඳහා මම පඳුර වටා නොයන්නෙමි: මාස කිහිපයකට පෙර මම ලිපියක් ලිව්වේ කුමන තෙල් සමග බැදීමටද?, එහිදී මම විවිධ විකල්ප සහ සංයෝජන විශ්ලේෂණය කර පිටතට ගෙන ආවෙමි, මගේ මතය අනුව, නියම එක.
උෂ්ණත්වය
මගේ අවබෝධය අනුව, නිවැරදි කබලෙන් ලිපට දැමීම යනු පෑන් තුළ සිදුවන සෑම දෙයක්ම අපගේ සම්පූර්ණ පාලනය යටතේ පවතින අතර එය තාප පිරියම් කිරීමේ ප්‍රශ්නයක් බැවින් උෂ්ණත්වය පාලනය කිරීම ප්‍රමුඛ වේ. ශුභාරංචිය නම් අපට උෂ්ණත්වමානයක් සහ බ්‍රැඩිස් වගු අවශ්‍ය නොවේ - කබලෙන් ලිපට 3 උෂ්ණත්ව ලක්ෂ්‍ය ඉතා වැදගත් වන අතර ඒවා දෘශ්‍යමය වශයෙන් තීරණය කිරීම පහසුය:
- තාපාංකය - පෙරනිමි සෙල්සියස් අංශක 100 යි*ඕනෑම නිෂ්පාදනයක් තුළ ජලය අඩංගු වන අතර තෙල් සමඟ සම්බන්ධ වූ විට එය එයින් කැපී පෙනේ. තෙල් තාපාංකයට ඉහළින් රත් වුවහොත් එය ක්ෂණිකව වාෂ්ප වී කබලෙන් ලිපට වැටෙන්නේ නැත. අංශක 100 ට වඩා අඩු උෂ්ණත්වයකට තෙල් රත් කළහොත්*, ජලය වාෂ්ප නොවනු ඇති අතර, නිෂ්පාදිතය බැද නොගනු ඇත, නමුත් සිසිල් කළ තෙල් සහ එහි යුෂ මිශ්‍රණයක ඉස්ටුවක්.
- Maillard ප්‍රතික්‍රියා උෂ්ණත්වය - නිෂ්පාදනයේ අඩංගු ඇමයිනෝ අම්ල සහ සීනි අතර රසායනික ප්‍රතික්‍රියාවක් ආරම්භ වන උෂ්ණත්වය එම රන් කබොල සෑදීමට හේතු වේ. ප්‍රංශ ජාතික ලුවී-කැමිල් මයිලාර්ඩ් විසින් 1912 දී විස්තර කරන ලද මෙම ප්‍රතික්‍රියාව ආරම්භ වන්නේ සෙල්සියස් අංශක 140-165 අතර උෂ්ණත්වයකිනි. මෙයින් අදහස් කරන්නේ ඔබ අංශක 130 ක් රත් කළ තෙල්වල ආහාර බදිනවා නම්, ඒවා බදින ලද, ඉස්ටුවක් නොව, නමුත් ඔබට කබොලක් නොලැබෙන බවයි.
- තෙල් දුමාරය - තෙල් දුම් පානය කිරීමට පටන් ගන්නා උෂ්ණත්වය එහි රසායනික සංයුතිය වෙනස් වීමට පටන් ගෙන ඇති බවට සහතික ලකුණක් වන අතර පිළිකා කාරක එහි සෑදීමට පටන් ගෙන තිබේ. මෙම උෂ්ණත්වයට රත් වූ තෙල් වල බැදීම නිර්දේශ නොකරයි*.
ඔබට පෙනෙන පරිදි, අධික සීතල තෙල් නරක ය, අධික උණුසුම් ද නරක ය, මේ රන්වන් මධ්යන්ය සෙවීම යනු නිසි ලෙස ෆ්රයි කිරීමට තවමත් ඉගෙන ගෙන නැති ආරම්භකයින් සඳහා ප්රධාන බාධකය බවට පත්වේ.
පුහුණු වන්න
ප්‍රශ්න-පිළිතුරු ආකෘතියකින් කබලෙන් ලිපට දැමීමේ ප්‍රායෝගික පැත්තට යමු.
තෙල් එකතු කළ යුත්තේ කවදාද - සීතල සායක් හෝ පෙර රත් කළ එකකටද? න්‍යාය අනුව, දෙවන විකල්පය වඩාත් නිවැරදි ය, නමුත් පෑන් අධික ලෙස රත් නොකර නිවැරදි මොහොත නිවැරදිව ග්‍රහණය කර ගත හැකි බව ඔබට විශ්වාස නැත්නම්, පෑන් සමඟ තෙල් රත් කරන්න. ඔබට එහි උෂ්ණත්වය පරණ තාලේ ආකාරයෙන් පරීක්ෂා කළ හැකිය - ඔබේ අත්ල තෙල් මතුපිට සිට සෙන්ටිමීටර කිහිපයක් තැබීමෙන්* හෝ වතුර බින්දු කිහිපයක් සමඟ තෙල්වලට විසුරුවා හැරීම: ඒවා පොඩි වී, දුව ගොස් වාෂ්ප වී ගියහොත් ඔබට කබලෙන් ලිපට දැමිය හැකිය.
තෙල් අධික ලෙස රත් වී දුම් පානය කිරීමට පටන් ගන්නේ නම් කුමක් කළ යුතුද? තාපයෙන් ස්කයිලට් ඉවත් කරන්න* තෙල් වේගයෙන් සිසිල් කිරීම සඳහා එය මෘදු ලෙස කරකවන්න. තෙල් දිගටම දුම් හා අඳුරු වුවහොත්, එය වත් කිරීම, පෑන් පිස දැමීම සහ නැවත ආරම්භ කිරීම වඩාත් සුදුසුය.
ආහාර ඉක්මනින් තෙල්වලට එකතු කර බැදීමට අකමැති නම් කුමක් කළ යුතුද? එය සිදු වේ. තාපය තරමක් වැඩි කර ආහාර පමණක් තබන්න. ඉක්මනින් ඔබට ඉරිතැලීම් ශබ්දයක් ඇසෙනු ඇත - තෙල් උණුසුම් වී ඇති අතර ජලය වාෂ්ප වීමට පටන් ගෙන ඇති බවට ස්ථිර සංඥාවක්. නිෂ්පාදන මුදා හැරීමට සමත් වූ යුෂ වාෂ්ප වූ වහාම ඒවා බැදීමට පටන් ගනී, ඉන්පසු ඒවා පෙරළා සුපුරුදු පරිදි බැදීමට හැකිය.
බොහෝ නිෂ්පාදන තිබේ නම් කුමක් කළ යුතුද? අදියර කිහිපයකින් ෆ්රයි. සම්මත නිර්දේශය වන්නේ නිෂ්පාදන එකිනෙකා සමඟ සම්බන්ධ නොවන පරිදි පෑන් තුළ තැබීමයි: මෙම අවස්ථාවේ දී, ඔවුන් විසින් විමෝචනය කරන යුෂ නිදහසේ වාෂ්ප වීමෙන් කිසිවක් වළක්වන්නේ නැත.
ආහාර පෑන් වෙත ඇලී ඇත්නම් කුමක් කළ යුතුද? මෙය සිදු වේ - සහ බොහෝ විට අප කැමති දේට වඩා. දිගටම ෆ්රයි සහ, පෑන් හසුරුවලින් අල්ලාගෙන, එය ඉදිරියට සහ පසුපසට ගෙන යන්න. විනාඩියකට හෝ දෙකකට පසු, කබොලක් සෑදූ විට, නිෂ්පාදිතය තනිවම පෑන් ඉවත් කරයි.
නොබැඳි ආලේපනයක් නොමැතිව ආහාර පිලිස්සීම වළක්වා ගන්නේ කෙසේද? ඉහත විස්තර කර ඇති ක්‍රමය බොහෝ දුරට දෝෂ රහිතව ක්‍රියාත්මක වේ-නමුත්, උදාහරණයක් ලෙස, බඳුනේ පතුලේ සම නොඇලෙන පරිදි මාළු නොකැඩෙන ආලේපයක් නොමැතිව පෑන් එකක බැද ගැනීම ඉතා අසීරු ය. මෙම අවස්ථාවේ දී, පාච්මන්ට් කඩදාසිවලින් රවුමක් කපා, පෑන් පතුලේ එය තබා, එය මතම බැද ගන්න.*.
නිසි ලෙස බදින ආකාරය ඉගෙන ගන්නේ කෙසේද යන්න පිළිබඳව ඔබට තවමත් ප්‍රශ්න තිබේ නම්, අදහස් දැක්වීමේදී ඔවුන්ගෙන් අසන්න. යමෙකු කුමක් පැවසුවත්, කබලෙන් ලිපට කියනවාට වඩා බොහෝ විට භාවිතා කරන අතර සෑම කෙනෙකුම මෙම කුසලතාව හිමි කර ගත යුතුය.