අන්තර්ගතය
අප සෑම කෙනෙකුම මුළුමනින්ම පිසින ලද මස් ගැන අපේම ප්‍රතිරූපයක් ඇත: යමෙක් බේක් කළ කුකුළු මස් වලට ප්‍රිය කරති, යමෙකු බැදපු porරු මස් කෙබාබ් වලට ප්‍රිය කරති, යමෙක් දිගු කලක් සුවඳැති සෝස් වල තැම්බූ බර්ගන්ඩි හරක් මස් වලට කැමතියි. නමුත් ඔබ කැමති මස් වර්ගය කුමක් වුවත් එය මෘදු හා ඉස්ම සහිත වීමට ඔබට අවශ්‍ය විය හැකිය. ඇත්ත වශයෙන්ම, දිගු කාලයක් තද, වියලි පතුලක් හපන්නට කැමති කවුද! නමුත් ඔබ මස් මෘදු හා ඉස්ම සහිත කරන්නේ කෙසේද? මෙහි රහසක් තිබේද?
නිවැරදි මස් තෝරන්න
මස් ටෙන්ඩර් හා ඉස්ම සහිත බවට පත් කිරීමට ඇති පහසුම ක්‍රමය නම්, ප්‍රමාණවත් තරම් ටෙන්ඩර් කප්පාදුවක් භාවිතා කිරීමයි. මස් මාංශ පේශි බව අපි දනිමු, නමුත් සෑම මාංශ පේශියක්ම එකම ආකාරයකින් ක්‍රියා නොකරයි. සමහර ඒවා නියත චලිතයක පවතින අතර තවත් සමහරක් ටෙන්ඩර්ලොයින් වැනි දෑ කිසිසේත්ම ක්‍රියා නොකරයි, මාංශ පේශි පටක වල වෙනස් ව්‍යුහයක් ඇති අතර ඒවා මෘදුයි.
ටෙන්ඩර්ලොයින් මෘදු ලෙස පිසීමට හැකි බව මින් අදහස් නොකෙරේ. බ්‍රිස්කට්ටයට එය කළ නොහැක: දෙවැන්නෙහි කොලජන් ප්‍රෝටීන් විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වන අතර එය සෙමින් හා දිගු කාලයක් පිසිය යුතුය. එමනිසා, වඩාත්ම වැදගත් දෙය නම් ඔබ සතුව ඇති කප්පාදුව සඳහා නිවැරදි ආහාර පිසීමේ ක්‍රමයක් සොයා ගැනීමයි. බාබකියු හෝ ස්ටීක් සඳහා සුදුසු මස් ඉස්ටුවක් නොගත යුතු අතර අනෙක් අතට.වැඩිදුර කියවන්න: නිවැරදි මස් තෝරා ගන්නේ කෙසේද
ඉක්මන් වෙන්න එපා
වඩාත්ම මිල අධික මස් වර්ග ඔබ සූදානම් යැයි ඔබ තීරණය කරන විට සූදානම් වේ: නිදසුනක් ලෙස, මස් මෘදු කිරීම සඳහා එතරම් නොව, රන් කබොලක් ලබාගෙන වඩාත් රසවත් මට්ටමින් බදින ලද මස් ලබා ගැනීම සඳහා ස්ටීක්ස් බදිනවා. නමුත් අඩු වියදම් කප්පාදුවලින්, සම්බන්ධක පටක වලින් පොහොසත්, දේවල් වෙනස් ය: එහි අඩංගු කොලජන් සඳහා දිගු තාප පිරියම් කිරීමක් අවශ්‍ය වන අතර එහි ප්‍රති result ලයක් ලෙස එය ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය වේ.
ජෙලටින් මස්වල අඩංගු යුෂ er නකමින් යුක්ත වන අතර ප්‍රෝටීන් ව්‍යුහය වෙනස් වූ විට පවා ඒවා කැබැල්ල තුළ රැඳී සිටින අතර මුඛය තුළ මස් දියවීම ජෙලටින් වලට ඇති ප්‍රසිද්ධ බලපෑමට අපි ණයගැතියි. පිළිතුර පැහැදිලිය - ඔබ එය දිගු කලක් නිවා දැමුවේ නැත. ඉක්මන් නොවන්න, දිගු මස් පිසීමේදී සියලුම විටමින් “එයින් ඉවතට” යන කාරණය ගැන කරදර නොවන්න, නමුත් මස් වලට අවශ්‍ය පැය කිහිපයක් ලබා දෙන්න, එවිට එය ඔබට සම්පූර්ණයෙන්ම ස්තූති කරනු ඇත.
අම්ලය භාවිතා කරන්න
ආම්ලික පරිසරයකට නිරාවරණය වීම ප්‍රෝටීන් අවතක්සේරු කරන බැවින් මස් මෘදු කිරීමට උපකාරී වේ. ප්‍රෝටීනයක් එකිනෙකට සම්බන්ධ හෙලිකොප්ටර වලින් සමන්විත යැයි සිතන්න. අම්ලයේ බලපෑම යටතේ, මෙම සර්පිලාකාරයන් කෙළින් වන අතර, මස් වල ව්‍යුහය අඩු දෘඩ බවට පත්වේ - මෙම ක්‍රියාවලිය denaturation ලෙස හැඳින්වේ. මේ හේතුව නිසා, කෙබාබ් වැනි කෑම වර්ග පිසීමට පෙර, ආම්ලික ආහාර එකතු කිරීමත් සමඟ මස් marinated.
නමුත් මෙහිදී, අනෙක් සෑම දෙයකම මෙන්, මිනුම වැදගත් ය: විනාකිරි, දෙළුම් යුෂ හෝ කිවි පල්ප්, ඇත්ත වශයෙන්ම, මස් මෘදු කරයි, නමුත් රසය හා වයනය අහිමි කරයි. පැසුණු කිරි නිෂ්පාදන, වයින්, ළූණු සහ ඒ හා සමාන, ඉතා ආම්ලික නොවන ආහාරවල අඩංගු අම්ල ප්‍රමාණවත් තරම් ඇති අතර, ඔබේ මස් මෘදු කිරීමට ඔවුන්ට නොහැකි නම්, ඔබ වැරදි කෑල්ල තෝරාගෙන ඇත.
ඉක්මවා නොයන්න
ඔබ නිවැරදි මස් කප්පාදුවක් භාවිතා කර තවමත් වියළි හා දැඩි ලෙස පිටතට පැමිණියේ නම්, ඔබ එය බොහෝ වේලාවක් පිසූවා විය හැකිය. ඔබ මස් පිළියෙළ කරන ආකාරය කුමක් වුවත් - උනු, ඉස්ටුවක්, පිළිස්සීම හෝ ෆ්‍රයි - ඇතුළත සිදුවන ක්‍රියාවලීන් බොහෝ දුරට සමාන වේ. අධික උෂ්ණත්වයේ බලපෑම යටතේ, ප්‍රෝටීන් හැකිලීමට පටන් ගනී, මස් වල අඩංගු යුෂ මිරිකා ගනී. යුෂ නැතිවීම සම්පූර්ණයෙන්ම වළක්වා ගත නොහැකි වනු ඇත, නමුත් ඔබ නියමිත වේලාවට මස් පිසීම නැවැත්වුවහොත්, මස් ඉස්ම සහිත ලෙස තබා ගැනීමට ඒවායින් ප්‍රමාණවත් වනු ඇත.
සමහර ගෘහණියන් මස් නොදැනුවත්ව අභිබවා ගිය අතර තවත් සමහරු එය අමු ලෙස පවතිනු ඇතැයි යන බියෙන්, නමුත් මෙම ගැටළුව සරල මෙවලමකින් විසඳා ගත හැකිය: මුළුතැන්ගෙයි උෂ්ණත්වමානය. මස් තුළ ඇති උෂ්ණත්වය මැනීම සහ ඔබ තෝරාගත් කැබැල්ලට ගැලපෙන පරිත්‍යාගශීලී මට්ටමක් ලබා ගැනීමට අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට වඩා උයන්න එපා.
ලුණු ගැන අමතක කරන්න එපා
ලුණු වල බලපෑම යටතේ ඇසිඩ් වල බලපෑම යටතේ මෙන් ප්‍රෝටීන් දිරාපත් වේ. මෙහි ඇති එකම ප්‍රශ්නය කාලය වන නමුත් අච්චාරු දැමීම ඉක්මන් ක්‍රියාවලියක් නොවන අතර සාමාන්‍යයෙන් අවම වශයෙන් පැයක්වත් ගත වේ. අති ක්ෂාර හෝ වියලි ක්‍රමයට මස් පෙර ලුණු දැමීම මෘදු හා රසවත් මෙන්ම ඉස්ම සහිත වන අතර තාප පිරියම් කිරීමේදී එවැනි “මෘදු” ඩෙනේටරේෂන් හරහා ගිය ප්‍රෝටීන එතරම් සම්පීඩනය නොවන අතර වැඩි යුෂ ප්‍රමාණයක් ගබඩා කර තබයි. අවශ්‍ය ප්‍රමාණයට ලුණු අවශ්‍ය පරිදි මස් පරිමාව පුරා ඒකාකාරව ලුණු දැමීමට එය ඔබට ඉඩ සලසයි. නමුත් ඔබ වියළි ලුණු දැමීමට කැමති නම් කරුණාකර. ප්රධාන දෙය නම් ඔබ මස් ලුණු දැමූ විගස මස් බැදීමට හෝ පිළිස්සීමට පටන් ගැනීම නොව අවම වශයෙන් විනාඩි හතළිහක්වත් නිදා ගැනීමට ඉඩ දීමයි.
සෙමින් ඉවත් කරන්න
ඇත්ත වශයෙන්ම, නැවුම් මස් ශීත කිරීමට වඩා සුදුසු ය, නමුත් සමහර විට ඔබට එය පිසීමටද සිදුවේ. මෙය එසේ නම්, මස් මයික්‍රෝවේව් උදුනේ තැබීමෙන් හෝ උණු වතුරෙන් ධාවනය කිරීමෙන් මස් ඉවත් කිරීමට බල කිරීමට ඇති පෙළඹවීමට එරෙහි වන්න. මෙම උත්සවය නොමැතිකම මස්වල දියර විශාල ප්‍රමාණයක් අහිමි වීමට ස්ථිර ක්‍රමයක් වන අතර, එහි ඇති අන්වීක්ෂීය අයිස් ස් st ටික ඉක්මනින් වියළී ගිය විට එහි ව්‍යුහය බිඳ වැටෙනු ඇත. ශීත කළ මස් ඉස්ම සහිත වීමට ඔබට අවශ්‍යද? එය ශීතකරණයෙන් ශීතකරණයේ ඉහළ රාක්කයට මාරු කර එය මන්දගාමී හා මෘදු ආකාරයකින් ඉවත් කිරීමට ඉඩ දෙන්න. එය දිනක් ගතවනු ඇත, නමුත් ප්‍රති result ලය එය වටී - වියළීම අතරතුර යුෂ නැතිවීම අවම වනු ඇත.
මස් වලට විවේකයක් දෙන්න
ඔබ උඳුනෙන් මස් ඉවතට ගත්තාද නැත්නම් ග්‍රිල් එකෙන් ගලවා දැමුවාද? මේ මොහොතේ ඔබට අවශ්‍ය සියල්ල ඉක්මණින් කෑල්ලක් කපා මුඛයෙන් ජලය සපයන මස්වල රස විඳීම මෙම උමතු සුවඳ පිට කරන බව මම විශ්වාස කරමි. නමුත් ඉක්මන් නොවන්න: මස් “විවේක ගැනීමට” ඉඩ නොදී, එහි අඩංගු බොහෝ යුෂ නැති වී යාමේ අවදානමක් ඇත: එය කැපීම වටී, ඒවා හුදෙක් පිඟානට ගලා එනු ඇත. මෙය සිදුවන්නේ ඇයි? විවිධ න්‍යායන් කිහිපයක් ඇත, නමුත් ඒවා සියල්ලම තම්බා ඇත්තේ මස් ඇතුළත හා මතුපිට ඇති උෂ්ණත්ව වෙනස නිසා, කැබැල්ල තුළ යුෂ බෙදා හැරීමේදී අසමතුලිතතාවයක් ඇති වන බැවිනි.
අවශේෂ තාපයේ බලපෑම යටතේ මතුපිට සිසිල් වන අතර අභ්‍යන්තරය රත් වන විට යුෂ ඇතුළත ඒකාකාරව බෙදා හරිනු ලැබේ. මස් බැදීමේ මට්ටම අඩු වන අතර කැබැල්ලේ විශාලත්වය වැඩි වන තරමට එය විවේක ගත යුතුය: තීරු තට්ටුවක් යටතේ උණුසුම් ස්ථානයක මිනිත්තු පහක් කුට්ටිය ප්‍රමාණවත් නම්, විශාල රෝස්ට් හරක් මස් කිලෝ කිහිපයක් සඳහා පැය භාගයක් ගතවනු ඇත.
ධාන්ය හරහා පෙති කපන්න
සමහර විට එය ද සිදු වේ: මස් ඇදහිය නොහැකි තරම් දැඩි බව පෙනේ, නමුත් ගැටලුව වන්නේ එය ඇත්තෙන්ම දැඩි බව නොවේ, නමුත් ඔබ එය නිවැරදිව අනුභව නොකිරීමයි…. මස් වල ව්‍යුහය තරමක් thick න සූතිකා තදින් එකලස් කරන ලද මිටියක් ලෙස සිතිය හැකිය - මාංශ පේශි තන්තු. කෙඳි එකිනෙකෙන් වෙන් කිරීම ඒවායින් එකක් කැපීම හෝ දෂ්ට කිරීම වඩා පහසුය. මේ හේතුව නිසා ඕනෑම මස් තන්තු හරහා කපා ගත යුතුය: මෙය ඔබට හපන්නට පහසු වනු ඇත.
කිරි වැරීම
ඉතින්, අම්ල සහ ලුණු අසමත් වූ විට, යාන්ත්‍රික ක්‍රියාමාර්ග උපකාරී වනු ඇත! විශේෂ මිටියක් හෝ හස්තයකින් මස් ගසන්න, හෝ විශේෂ ටෙන්ඩරයිසර් භාවිතා කරමින්, ඔබ එහි ව්‍යුහය විනාශ කර, ඔබේ දත් කළ යුතු දේ කල්තියාම කරයි. මෙම ක්‍රමය සියලු වර්ගවල ෂ්නිට්සල් සහ චොප්ස් පිසීමට හෝ විශාල මස් තට්ටුවක් එකම thickness ණකම ලබා දීමට භාවිතා කළ හැකිය - නිදසුනක් ලෙස එය රෝල් එකකට පෙරළන්න. කෙසේ වෙතත්, සාමාන්‍ය රීතිය නම්: ඔබට පරාජය කළ නොහැකි නම්, පරාජය නොකරන්න… මස් ව්‍යුහය විනාශ කිරීමෙන්, සාමාන්‍යයෙන් මස් කෑම අනුභව කිරීමෙන් ලැබෙන සතුටෙන් විශාල ප්‍රමාණයක් ලබා ගන්නා එම වයනයෙහි සූක්ෂ්ම දේ ඔබට අහිමි වේ. දැනටමත් මෘදු මස් මෘදු කිරීමට උත්සාහ නොකරන්න.
සු-විඩ් එකක් දිනන්න
මස් මෘදු හා ඉස්ම සහිත ආහාර පිසීමට වඩාත්ම දියුණු සහ කරදරවලින් තොර මාර්ගයක් වන අතර, ඕනෑම කප්පාදුවකින්, sous-vide තාක්ෂණය වේ. එය කුමක්දැයි තවමත් නොදන්නා අය සඳහා, මම පැහැදිලි කරමි: නිෂ්පාදන (අපගේ නඩුවේදී, මස්) රික්ත බෑගයක අසුරා යම් උෂ්ණත්වයකට රත් කළ ජලයේ දීර් time කාලයක් පිසිනු ලැබේ - උදාහරණයක් ලෙස, හරක් මස් කම්මුල් වලට අවශ්‍ය වේ. අංශක 48 ක උෂ්ණත්වයකදී පැය 65 ක් උයන්න. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන් මස් ඇදහිය නොහැකි තරම් ඉස්ම සහිත සහ ටෙන්ඩර් වේ. "ඇදහිය නොහැකි" යන වචනය මෙහි කථනයේ රූපයක් නොවේ: ඔබ සෝස් වීඩ් වලින් පිසින ලද මස් උත්සාහ කර නොමැති නම්, එහි රසය හා වයනය ගැන සිතා ගැනීමටවත් උත්සාහ නොකරන්න. සෝස් වීඩ් සමඟ අත්හදා බැලීම ආරම්භ කිරීම සඳහා, ඔබට රික්ත සීලර් සහ විශේෂ උපකරණ අවශ්‍ය වනු ඇත, නමුත් ආරම්භයක් සඳහා, සෑම සුපිරි වෙළඳසැලකම විකුණනු ලබන බහු කුකර් සහ සිප්-ලොක් සහිත ප්ලාස්ටික් බෑග් සමඟ ලබා ගත හැකිය.
හොඳයි, මස් ටෙන්ඩර් හා ඉස්ම සහිත කරන්නේ කෙසේද යන්න පිළිබඳ මෙම මාර්ගෝපදේශය දිගු හා සවිස්තරාත්මක ය, නමුත් මට යමක් මග හැරී තිබිය යුතුය. අදහස් දැක්වීමේදී ඔබේ ප්‍රියතම ක්‍රම සහ මස් මෘදු කිරීමේ රහස් ලියන්න!