පිසූ ආහාරවල ඇති එක් ගැටලුවක් වන්නේ අධික උෂ්ණත්වය ප්රෝටීන් ක්ෂය වීමට හේතු වීමයි. තාපය මගින් ඇතිවන චාලක ශක්තිය ප්රෝටීන් අණුවල වේගවත් කම්පනය සහ ඒවායේ බන්ධන විනාශ කිරීමට හේතු වේ. විශේෂයෙන්ම, denaturation ප්රෝටීන වල ද්විතියික හා තෘතියික ව්යුහයන් උල්ලංඝනය කිරීම සමඟ සම්බන්ධ වේ. එය ඇමයිනෝ අම්ලවල පෙප්ටයිඩ බන්ධන බිඳ නොදමනු ඇත, නමුත් එය විශාල ප්රෝටීන වල ඇල්ෆා-හෙලික්ස් සහ බීටා-ෂීට් වලට සිදු වන අතර එමඟින් ඒවායේ අවුල් සහගත ප්‍රතිව්‍යුහගතකරණයට මග පාදයි. බිත්තර තාපාංකයේ උදාහරණය මත denaturation - ප්රෝටීන් කැටි ගැසීම. අහඹු ලෙස, වෛද්‍ය සැපයුම් සහ උපකරණ ඒවායේ ඉතිරිව ඇති බැක්ටීරියා ප්රෝටීන් විනාශ කිරීම සඳහා තාපයෙන් විෂබීජහරණය කරනු ලැබේ. පිළිතුර අපැහැදිලි ය. එක් දෘෂ්ටිකෝණයකින්, denaturation මගින් සංකීර්ණ ප්රෝටීන කුඩා දම්වැල් වලට කැඩීමෙන් වඩාත් දිරවීමට ඉඩ සලසයි. අනෙක් අතට, ප්රතිඵලයක් ලෙස අවුල් සහගත දම්වැල් අසාත්මිකතාවන් සඳහා බරපතල පදනමක් විය හැකිය. හොඳම උදාහරණයක් වන්නේ කිරි ය. එහි මුල්, පරිසර හිතකාමී ස්වරූපයෙන්, අණුවේ සංකීර්ණ සංරචක තිබියදීත්, මිනිස් සිරුරට එය අවශෝෂණය කර ගැනීමට හැකි වේ. කෙසේ වෙතත්, පැස්ටරීකරණය සහ අධික තාප පිරියම් කිරීමේ ප්රතිඵලයක් ලෙස, අපි අසාත්මිකතා ඇති කරන ප්රෝටීන ව්යුහයන් ලබා ගනිමු. ඉවුම් පිහුම් බොහෝ පෝෂ්‍ය පදාර්ථ විනාශ කරන බව අප බොහෝ දෙනෙක් දනිමු. උදාහරණයක් ලෙස, ආහාර පිසීම, සියළුම B විටමින්, විටමින් C සහ සියලුම මේද අම්ල විනාශ කරයි, එක්කෝ ඒවායේ පෝෂණ අගය අවලංගු කිරීමෙන් හෝ සෞඛ්‍යයට අහිතකර රළුබවක් ඇති කරයි. පුදුමයට කරුණක් නම්, පිසීමේදී ඇතැම් ද්රව්ය ලබා ගැනීමේ හැකියාව වැඩි වේ. උදාහරණයක් ලෙස, රත් වූ විට තක්කාලිවල ලයිකොපීන්. තැම්බූ බ්‍රොකොලි වල වැඩි ග්ලූකෝසිනොලේට් අඩංගු වන අතර එය පිළිකා නාශක ගුණ ඇති ශාක සංයෝග සමූහයකි. තාප පිරියම් කිරීම සමහර පෝෂ්‍ය පදාර්ථ වැඩි කරන අතර, එය අනිවාර්යයෙන්ම අනෙක් ඒවා විනාශ කරයි.
2022-11-11