අන්තර්ගතය
ශීතකරණයේ තිබියදී චොකලට් මත සුදු ආලේපනයක් සෑදෙන්නේ ඇයි?
ආහාර
අපි චොකලට් මිලදී ගන්නා විට එය නිවසේ කාමර උෂ්ණත්වයේ රාක්කයකින් ගෙන ශීතකරණය තුළ තැබුවහොත් ඇයි?
අවට ඇති දේවල් වෙනස් කිරීම සමඟ අපට ඇත්තේ මොනතරම් විනෝදාංශයක්ද ... තවද අපි අපගේ නිවස ෆෙංෂුයි සැසියකට යටත් කරන විට අදහස් නොකරමු, එහිදී අපි අපගේ නිවස සකස් කිරීමේ නව ක්‍රම සොයා ගනිමු, නමුත් අපි සුපිරි වෙළඳසැලට ගිය විට අපි නිෂ්පාදන ලබා ගනිමු. එහි රාක්ක වලින් සහ අපේ නිවසේ අපි එය පැන්ට්රියේ නොව ශීතකරණයේ තබන්නෙමු.
උදාහරණයක් වශයෙන්, අපි කාමර උෂ්ණත්වයේ දී බිත්තර මිලට ගන්නේ නම්, ඒවා අපේ ශීතකරණයේ එක් රාක්කයක නතර වන්නේ ඇයි? බිත්තරයක් නම් ආහාර සුරක්‍ෂිත උපදේශක එස්ඒඅයිඒ හි සාමාන්‍ය අධ්‍යක්ෂ ලුයිස් රියෙරා පැහැදිලි කළ පරිදි 25ºC අඩු උෂ්ණත්වය, එය කාමර උෂ්ණත්වයේ කිසිදු ගැටළුවක් නොමැතිව ගබඩා කළ හැකි බැවින් ඒවා එහි තැබීමේ පුරුද්දක් අපට තිබේ නම් කිසිවක් සිදු නොවේ. අනෙක් අතට චොකලට් බාර් වලද එයම සිදු නොවේ ...
ශීතකරණයේ චොකලට්, ඔව් හෝ නැද්ද?
චොකලට් වලින් පිරවූ රාක්ක සහිත දිගු කොරිඩෝවක් අපි සාමාන්‍යයෙන් දකින අතර, නිවසට පැමිණ මිලදී ගැනීම සිදු කළ විගස අපි එය තැබුවෙමු ශීතකරණය තුළ චොකලට්ආහාර තාක්ෂණවේදීන් පවසන පරිදි, පැහැදිලිවම, එතරම් ඥානාන්විත නොවන තීරණයක්.
«අපට සතුට ගෙන දෙන චොකලට් වල එක් ලක්‍ෂණයක් නිසා මෙම පෙති ශීතකරණයේ තැබීම හොඳ නැත. අපේ මුඛයේ පහසුවෙන් දිය වේ. මෙය සිදු වන්නේ චොකලට් හොඳින් සාදා, හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත්නම් සහ අපි නියම උෂ්ණත්වයේ රස විඳිනවා නම් ය. ඊට අමතරව, එය දිය වූ විට එය සියලු සුවඳ විලවුන් ලබා දෙන අතර එහි රසය අපට උපරිමයෙන් අගය කළ හැකිය, ”ලුයිස් රියාරා පවසයි. එම නිසා අපි මේ චොකලට් වර්ගය අඩු උෂ්ණත්වයකදී පරිභෝජනය කළහොත් අපට මෙම තෘප්තිය ලැබෙන්නේ නැත.
පෙනෙන ආකාරයට චොකලට් සෑදී ඇත්තේ කොකෝවා බටර් වල අත්හිටවූ කොකෝවා සහ සීනි ඝන: ඝන ද්‍රව්‍යය රසය සහ කොකෝවා බටර් මඟින් ව්‍යුහය ලබා දේ. චොකලට් වල අඩංගු කොකෝවා බටර් හොඳින් ස්ඵටිකීකරණය වූවා නම් අපේ ශරීර උෂ්ණත්වයට සමාන ද්‍රවාංකයක් ඇති අතර පහසුවෙන් දියවන බව ලුයිස් රියාරා පවසයි. ඊට පටහැනිව, ස්ඵටිකීයකරණය වෙනස් වී ද්රවාංකය ද වෙනස් වේ: «අපි ශීතකරණයේ සිට සිසිල් චොකලට් රස බැලුවහොත් එය පහසුවෙන් අපේ මුඛය තුළ දිය නොවන අතර සුවඳ ඉතා පහසුවෙන් නොපෙනෙන අතර රස සියුම්කම් නැති වේ. සහ සතුටින්, "ඔහු පවසයි.
"මේද පිපීම" යනු කුමක්ද?
ශීතකරණයෙන් චොකලට් නැවුම් වූ විට එහි තද දුඹුරු පැහැ ස්වරය නොපෙනෙන නමුත් සුදු පැහැති තට්ටුවක් චොකලට් වල එම ලක්‍ෂණය ආවරණය කරන බව ඔබ දැක ඇති. මෙය කුමක් සඳහාද? මේදය පිපීම හෝ “මේද පිපීම” ලෙස හැඳින්වෙන මෙම “වැස්ම” හට ගන්නේ චොකලට් මේදයේ සංයුතිය එහි ව්‍යුහය ඝන තත්වයේ ස් st ටික සෑදීමට හේතු වන අතර මෙම ස් st ටික ආකාර හයකින් දිය වී විවිධ ස්වරූපයෙන් දිය වී යන බැවිනි.
36ºC උෂ්ණත්වයක සිට සියලුම ස්ඵටික දිය වී අපි උෂ්ණත්වය 36ºC ට වඩා අඩු කළ විට මේදය නැවත ප්‍රතිස්ථාපනය වේ, නමුත් එය එය සිදු නොකරයි, නමුත් ව්‍යුහය වෙනස් කරන අනුවාද වල සහ ඒ නිසා ඒවා ආලෝකය පරාවර්තනය නොකරයි. ඒ ආකාරයෙන්ම සහ ඒවාට සමාන දීප්තියක් නැති අතර, ඔවුන් රළු රසයක්, ගොරෝසු ස්වභාවයක් ලබා දෙයි ... ”, ආහාර සුරක්‍ෂිතතාව පිළිබඳ විශේෂඥ බියට්‍රිස් රොබල්ස් පැහැදිලි කරයි. නමුත් මෙයින් අදහස් කරන්නේ ආහාර ආරක්‍ෂක දෘෂ්ටි කෝණයකින් චොකලට් වලට ගැටලුවක් ඇති බව නොව ඉන්ද්‍රියික දෘෂ්ටි කෝණයකින් බලන විට එය “වඩාත් නරක තත්ත්වයේ චොකලට්” එකක් වන බවයි.
සුදු ස්ථරය සැකසීමේදී සංරක්‍ෂණයේ වෙනස්කම් වලට ද බොහෝ දේ සිදු වන බව ලුයිස් රියෙරා පෙන්වා දෙයි: «අපි හොඳින් සකසා හොඳින් ආරක්‍ෂා කළ චොකලට් එකක් මිලට ගත්තොත් එහි පෙනුම සිනිඳු, ඒකාකාර හා දිදුළන සුළු වනු ඇත. එකම චොකලට් දුර්වලව සංරක්ෂණය කර ඇත්නම් එහි පෙනුම සුදු වන අතර එහි ව්‍යුහය ස්ඵටිකීකරණ වෙනස්කම් වලට භාජනය වේ.
ගබඩා ස්ථානය නම් තැනක් නම් උෂ්ණත්වය නැවත නැවතත් සැලකිය යුතු වෙනස්කම් වලට භාජනය වේ, පිහිටුවනු ඇත ... «උදාහරණයක් වශයෙන්, ආයතනයක් මහජනතාවට විවෘතව ඇති විට වායු සමීකරණය ක්‍රියාත්මක කර එය වසා දැමූ විට එය නිවා දමයි. පරිසර උෂ්ණත්වය ඉහළ යන විට චොකලට් වල අඩංගු කොකෝවා බටර් වල කොටසක් දිය වී මතුපිටට නැඟීමට මෙය හේතු වේ. උෂ්ණත්වය පහත වැටෙන විට කොකෝවා බටර් නැවත ස්ඵටිකීකරණය වන නමුත් පාලනයකින් තොරව සහ වැරදි ආකාරයෙන් ඉහළ ද්‍රවාංකයක් සහිතව ”විශේෂඥයා පැහැදිලි කරයි. වරින් වර පුනරාවර්තනය වන උෂ්ණත්ව වෙනස්වීම චක්‍රීය නම්, ද චොකලට් එය අවසානයේදී සුදු පැහැයක් ගන්නා අතර පහසුවෙන් අපේ මුඛය තුළ දිය නොවේ.
"සීනි පිපීම"
ආහාර ආරක්‍ෂක ප්‍රවීණයෙකු වන බියට්‍රිස් රොබල්ස් ප්‍රකාශ කරන්නේ ශීතකරණයේ අපට ඇති ගැටලුව සීතලෙන් තාපය දක්වා වෙනස් වීමයි, එනම් කාමර උෂ්ණත්වයේ දී එය පිටතට ගත් විට චොකලට් මතුපිට ජලය ඝනීභවනය වී එය සිදු වන බවයි. සීනි සහ ස්ඵටිකීකරණයක් දිය කළ හැකි අතර එමඟින් සුදු පැහැති තට්ටුවක් සාදයි «සීනි පිපෙන»:« චොකලට් මතුපිට එකතු වන තෙතමනය, උෂ්ණත්ව වෙනස්වීම් හේතුවෙන් ඝනීභවනය වීම නිසා, “සීනි පිපීමට” හේතු වේ, සීනි වල අන්වීක්ෂීය ප්‍රතිස්ථාපනය, ඉතා තුනී සුදු පැහැති තට්ටුවක් සෑදීම ». චොකලට් කාමර උෂ්ණත්වයේ ස්ථානයක තැබීමට නොහැකි නම් පෝෂණවේදියා ද නිර්දේශ කරයි. හොඳින් ඔතා නැතහොත් “මෙම වෙනස්කම් සහ ඝනීභවනය වීම වැළැක්වීම සඳහා කන්ටේනරයක් තුළට දමන්න.”