අද මම අති ක්ෂාර ගැන කතා කිරීමට යෝජනා කරනවා. නැත, අලුත් අවුරුදු මංගල්‍යයෙන් පසු ඔබ ඔබේ සෞඛ්‍යය වැඩි දියුණු කළ අති ක්ෂාර නොවේ, නමුත් අනෙක - නිෂ්පාදන පෑන් හෝ උඳුනට යැවීමට පෙර තබා ඇති අති ක්ෂාර.
මෙම තාක්ෂණය බටහිර රටවල හොඳින් දන්නා අතර එය බ්‍රයිනින් ලෙස හැඳින්වේ: එය රුසියානු භාෂාවට එක වචනයකින් පරිවර්තනය කිරීම තරමක් අපහසුය, මන්ද අපි මෙම තාක්ෂණය භාවිතා කරන්නේ කලාතුරකිනි. සහ සම්පූර්ණයෙන්ම නිෂ්ඵලයි. කුකුළු මස් හෝ ඌරු මස් අති ක්ෂාර තුළ තබා ගැනීමේ කෙටි කාලයක් මස් වඩාත් ඉස්ම සහිත සහ ටෙන්ඩර් බවට පත් කරයි, අපගේ පලස්තීනුවන් තුළ මෙම නිෂ්පාදනවල ජනප්‍රියතාවය අනුව, ඕනෑම කුස්සියක නිර්මාණශීලීත්වය සඳහා ප්‍රමාණවත් ඉඩක් ලබා දේ.
කුමක්ද?
අති ක්ෂාර තුළ ආහාර තබා ගැනීම අච්චාරු දැමීම හා සමාන වේ, නමුත් සිදු වන රසායනික ක්රියාවලීන් මූලික වශයෙන් වෙනස් වේ. විශාල වශයෙන්, අච්චාරු වල මායාව පදනම් වී ඇත්තේ තල්මසුන් තිදෙනෙකු මත ය (දැන් රසායන විද්‍යාව සමඟ භෞතික විද්‍යාවට කුඩා විනෝද චාරිකාවක් සිදුවනු ඇත, එබැවින් යමෙකු ඔවුන්ට වෛර කරන්නේ නම්, වහාම පහළට පැනීම වඩා හොඳය):
පළමුව, විසරණය: ඔබට පාසලේ සිට මතක ඇති පරිදි, මෙම පදය හැඳින්වේ එක් ද්‍රව්‍යයක අණු තවත් ද්‍රව්‍යයක අණු අතර අන්‍යෝන්‍ය විනිවිද යාමේ ක්‍රියාවලිය, වාඩිලාගෙන සිටින පරිමාව පුරා ඒවායේ සාන්ද්‍රණය ස්වයංසිද්ධව සමාන කිරීමට හේතු වේ - මෙම අවස්ථාවේ දී, අති ක්ෂාරවල වැඩි ප්‍රමාණයක් ඇති ලුණු අණු, වියුක්ත කුකුළෙකුගේ සෛල වලට විනිවිද යයි, එහිදී මෙම අණු අඩුය.
www.patiodaddiobbq.com වෙබ් අඩවියෙන් නිදර්ශනය
දෙවනුව, ඔස්මෝසිස්, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඒකපාර්ශ්වික විසරණයේ විශේෂ අවස්ථාවකි ද්‍රාවක අණු අර්ධ පාරගම්ය පටලයක් හරහා වැඩි ද්‍රාවක සාන්ද්‍රණයක් කරා විනිවිද යයි… අපගේ නඩුවේදී, ද්‍රාවකයක භූමිකාව ජලය විසින් ඉටු කරනු ලබන අතර, අති ක්ෂාර වල ලුණු සාන්ද්‍රණය එකම කුකුල් මස් වල සෛල වලට වඩා බෙහෙවින් වැඩි වුවද, මෙම සෛලවල අනෙකුත් ද්‍රාව්‍යවල සාන්ද්‍රණය ඒවායේ අතිරේක සන්තෘප්තියට දායක වේ. ජලය: සාමාන්යයෙන්, අති ක්ෂාර දියේ ගිල්වීමට පෙර තිබූ මස්වලට වඩා අති ක්ෂාරවල ඇති මස් බර සියයට 6-8 කින් වැඩි වේ.
අවසාන වශයෙන්, තුන්වන තල්මසා වේ ප්රෝටීන වල denaturation: සේලයින් ද්‍රාවණයක බලපෑම යටතේ, මුලින් දඟර සහිත තත්වයක පවතින ප්රෝටීන ලිහිල් කර සෛල තුළ ජල අණු රඳවා තබන අනුකෘතියක් සාදයි, තාප පිරියම් කිරීමේදී ද්‍රාවණයක තබා ඇති කුකුළු මස් කැබැල්ලකින් තෙතමනය පිටතට ගලා යාම වළක්වයි.
ඇත්ත, ඔබ කුකුළු මස් යටි පතුළේ තත්වයට වඩා උයන්නේ නම්, කිසිදු denaturation එය ඉතිරි නොකරනු ඇත: එකිනෙකට සම්බන්ධ වී ඇති ප්රෝටීන හැකිලෙනු ඇත, සහ ඔවුන් රඳවා තබා ගන්නා ජලයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් කෙසේ හෝ කාන්දු වේ. රත් වූ විට denaturation ක්‍රියාවලිය ද සිදු වේ - ලුණු දැමූ ආහාර වේගයෙන් පිසිනු ලබන්නේ එබැවිනි, මන්ද ලුණු දැනටමත් තාපයෙන් ලැබෙන කාර්යයේ කොටසක් කර ඇත.
කෙසේද?
පළමුව, විසරණය: ඔබට පාසලේ සිට මතක ඇති පරිදි, මෙම පදය හැඳින්වේ එක් ද්‍රව්‍යයක අණු තවත් ද්‍රව්‍යයක අණු අතර අන්‍යෝන්‍ය විනිවිද යාමේ ක්‍රියාවලිය, වාඩිලාගෙන සිටින පරිමාව පුරා ඒවායේ සාන්ද්‍රණය ස්වයංසිද්ධව සමාන කිරීමට හේතු වේ - මෙම අවස්ථාවේ දී, අති ක්ෂාරවල වැඩි ප්‍රමාණයක් ඇති ලුණු අණු, වියුක්ත කුකුළෙකුගේ සෛල තුළට විනිවිද යයි, එහිදී මෙම අණු අඩුය. එක් ද්‍රව්‍යයක අණු තවත් ද්‍රව්‍යයක අණු අතර අන්‍යෝන්‍ය වශයෙන් විනිවිද යාමේ ක්‍රියාවලිය, වාඩිලාගෙන සිටින පරිමාව පුරාම ඒවායේ සාන්ද්‍රණය ස්වයංසිද්ධව සමාන කිරීමට හේතු වේ.
www.patiodaddiobbq.com වෙබ් අඩවියෙන් නිදර්ශනයදෙවනුව, ඔස්මෝසිස්, එය ඇත්ත වශයෙන්ම ඒකපාර්ශ්වික විසරණයේ විශේෂ අවස්ථාවකි ද්‍රාවක අණු අර්ධ පාරගම්ය පටලයක් හරහා වැඩි ද්‍රාවක සාන්ද්‍රණයක් කරා විනිවිද යයි… අපගේ නඩුවේදී, ද්‍රාවකයක භූමිකාව ජලය විසින් ඉටු කරනු ලබන අතර, අති ක්ෂාර වල ලුණු සාන්ද්‍රණය එකම කුකුල් මස් වල සෛල වලට වඩා බෙහෙවින් වැඩි වුවද, මෙම සෛලවල අනෙකුත් ද්‍රාව්‍යවල සාන්ද්‍රණය ඒවායේ අතිරේක සන්තෘප්තියට දායක වේ. ජලය: සාමාන්යයෙන්, අති ක්ෂාරවල ගිල්වීමට පෙර තිබූ මස්වලට වඩා අති ක්ෂාරවල ඇති මස් බර සියයට 6-8ක් වැඩිය. ද්‍රාවක අණු අර්ධ පාරගම්ය පටලය හරහා වැඩි ද්‍රාවක සාන්ද්‍රණයක් කරා විනිවිද යයි.
අවසාන වශයෙන්, තුන්වන තල්මසා වේ ප්රෝටීන වල denaturation: සේලයින් ද්‍රාවණයක බලපෑම යටතේ, මුලින් රැලි සහිත තත්වයක පවතින ප්රෝටීන ලිහිල් කර සෛල තුළ ජල අණු රඳවා තබන අනුකෘතියක් සාදයි, තාප පිරියම් කිරීමේදී ද්‍රාවණයක තබා ඇති කුකුළු මස් කැබැල්ලකින් තෙතමනය පිටතට ගලා යාම වළක්වයි. ඇත්ත, ඔබ කුකුළු මස් යටි පතුළේ තත්වයට වඩා උයන්නේ නම්, කිසිදු denaturation එය ඉතිරි නොකරනු ඇත: එකිනෙකට සම්බන්ධ වී ඇති ප්රෝටීන හැකිලෙනු ඇත, සහ ඔවුන් රඳවා තබා ගන්නා ජලයෙන් වැඩි ප්‍රමාණයක් කෙසේ හෝ කාන්දු වේ.
රත් වූ විට denaturation ක්‍රියාවලිය ද සිදු වේ - ලුණු දැමූ ආහාර වේගයෙන් පිසිනු ලබන්නේ එබැවිනි, මන්ද ලුණු දැනටමත් තාපයට හේතු වන කාර්යයේ කොටසක් කර ඇත. අපි උද්යෝගිමත් ප්‍රශ්නයට එන්නේ එලෙස ය: මස් සඳහා අති ක්ෂාර නිවැරදිව භාවිතා කරන්නේ කෙසේද යන්නයි. ඉස්ම සහිත සහ ටෙන්ඩර් හැරෙනවා, සහ oversalted සහ overdryed නොවේ ද? ඇත්ත වශයෙන්ම, සරලම අති ක්ෂාර ජලය සහ මේස ලුණු වලින් සාදා ඇත, නමුත් අවශ්‍ය නම් ඒවාට සීනි එකතු කළ හැකි වුවද (එය ලුණු වලට වඩා අඩු ප්‍රමාණයකට වුවද ව්‍යාප්තිය ප්‍රවර්ධනය කරයි) සහ කුළුබඩු (කෙසේ වෙතත්, ඒවායේ භාවිතයේ බලපෑම නොවේ. සම්භාව්‍ය අච්චාරු දැමීමේදී මෙන් සැලකිය හැකිය).
සීතල වතුරට ලුණු එකතු කර, විසුරුවා හරින තෙක් කලවම් කර, පසුව නිෂ්පාදිතය සම්පූර්ණයෙන්ම එහි ගිල්වා ශීතකරණයට දමනු ලැබේ. විශ්වීය අති ක්ෂාර සූත්රය පහත පරිදි වේ:
ජලය ලීටර් 1 + 1/4 තේ හැදි. මේස ලුණු + 1/2 තේ හැදි. සීනි (විකල්ප)
ඔබ සම්පූර්ණ කුකුල් මස් අච්චාරු කරන්නේ නම්, එය තදින් ප්ලාස්ටික් බෑගයක දමා එය අති ක්ෂාර සමග පිරවීම වඩා හොඳය, එය එහි ප්රමාණය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කරනු ඇත. ආහාරයේ මතුපිට තැන්පත් වී ඇති ලුණු සෝදා ගැනීමට අමතක නොකරන්න - මෙම අවස්ථාවේ දී, මස් ඉස්ම සහිත වනු ඇත, නමුත් කිසිසේත් අධික ලුණු සහිත නොවේ. දැන්, ආහාර පිසීමට පෙර අති ක්ෂාර සමඟ පරීක්ෂා කළ හැකි සහ කළ යුතු ආහාර ගැන. මේවාට ඇතුළත් වන්නේ:
- සුදු මස් - කුකුල් මස්, තුර්කිය, කෙට්ටු ඌරු මස් කැපීම, වචනයෙන් කියනවා නම්, දිගු වේලාවක් පිස ගත යුතු සහ වියළීමට පහසුය.
- මාළුවෙක් - නියත වශයෙන්ම ඕනෑම එකක්, විශේෂයෙන් ඔබ ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී (උදාහරණයක් ලෙස, ග්රිල් මත) හෝ දුම් පිසීමට යන එකක්.
- මුහුදු ආහාර - විශේෂයෙන්ම ඉස්සන්, සහ සාමාන්යයෙන් සාමාන්යයෙන් ග්රිල් කරන ලද සෑම දෙයක්ම.
අනෙක් අතට, හරක් මස්, බැටළු පැටවා, තාරා, ගේම් වැනි ආහාර, අති ක්ෂාර වයසට යෑමෙන් ප්රතිලාභයක් නොලැබේ. මේ සඳහා පැහැදිලි කිරීම් කිහිපයක් තිබේ.
පළමුවෙන්ම, ඒවා සාමාන්යයෙන් මධ්‍යම ප්‍රමාණයට වඩා ඉහළ රෝස්ට් කිරීමට පිසිනු නොලැබේ, එබැවින් නිමි හරක් මස් වල අභ්‍යන්තර උෂ්ණත්වය පිසූ කුකුල් මස් වලට වඩා අඩු වනු ඇත, එයින් අදහස් කරන්නේ පිසීමේදී තෙතමනය අඩුවීම අඩු වනු ඇති බවයි.
දෙවනුව, මෙම මස් වඩාත් මේද වන අතර එය සම්පූර්ණයෙන්ම ස්වාභාවික ආකාරයකින් ඉස්ම සහිත වනු ඇත. එසේ නොමැති නම්, අති ක්ෂාරවල වයස්ගත වූ මස් හෝ මාළු පිසීමේ ක්‍රියාවලිය වෙනදාට වඩා වෙනස් නොවේ - හැරුණු විට, ලුණු අතපසු නොකිරීමට, සකස් කිරීමේදී ඒවා පදම් කරන විට වඩාත් ප්‍රවේශම් වීම වඩා හොඳය.
එබැවින් - ඒ සඳහා යන්න, ඔබේ හැඟීම් බෙදා ගැනීමට අමතක නොකරන්න.