අන්තර්ගතය
අවම කරදරයකින් තොරව සහතික වූ රසවත් ආහාර වේලක් පිළියෙල කිරීමේ වඩාත් විශ්වාසදායක ක්රමය නම් නවීන උඳුන් පිළිස්සීමයි. මම මාළු, එළවළු හෝ මස් පෙර රත් කළ උඳුනක තැබුවෙමි, මිනිත්තු 10 සිට පැය කිහිපයක් දක්වා එය අමතක කළෙමි - තවද, ශරීරයේ අතිරේක චලනයන් නොමැතිව ඔබ සම්පූර්ණ රාත්‍රී භෝජන සංග්‍රහයක් සූදානම් කර ඇත. උඳුන තුල පිළිස්සීම සම්බන්ධ ඕනෑම වට්ටෝරුවක් ඔබ අහඹු ලෙස විවෘත කළහොත් එය බොහෝ විට අංශක 180 සිට 220 දක්වා පරාසයක හෝ ඊටත් වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයක් පෙන්නුම් කරයි. මෙම ක්‍රමයට වාසි මෙන්ම අවාසිද ඇත.
උඳුන තුල පිළිස්සීමේ වාසි සහ අවාසි
උඳුන තුල පිළිස්සීමේ ප්‍රධාන ලක්ෂණය (අපි එය සාම්ප්‍රදායික යැයි කියමු) භාවිතා කරන ලද උෂ්ණත්වය වන අතර එය අප උත්සාහ කරන නිෂ්පාදනයේ පිසීමේ උෂ්ණත්වයට වඩා බෙහෙවින් වැඩි ය. ඔබට ඉස්ම සහිත මධ්‍යම දුර්ලභ රෝස් කළ හරක් මස් (පිසින ලද උෂ්ණත්වය - අංශක 55) හෝ පාපයෙන් toත් වීමට අවශ්‍ය නම් කමක් නැත, ඔබ මස් සම්පූර්ණයෙන්ම බැදීමට (සූදානමේ උෂ්ණත්වය අංශක 70): එකක් සහ අනෙක ප්‍රතිඵලය අංශක 180-220 අතර පරාසයට සමානය. එය සංකේතාත්මකව දැක්වුවහොත්, අපි කුඩා ස්ටුඩ් එකක මිටිය සඳහා හයිඩ්‍රොලික් මුද්‍රණ යන්ත්‍රයක් භාවිතා කරමු. මෙය සිදු වන්නේ ඇයි? අධික උෂ්ණත්වයකදී පිළිස්සීම වාසි කිහිපයක් ඇති අතර ඒවායින් ප්‍රධාන ඒවා නම්:
- කාලය… තාප ප්‍රභවය සහ උඳුන තුල තබා ඇති නිෂ්පාදන අතර සම්බන්ධක සම්බන්ධකය වාතය වන අතර, පාසල් භෞතික විද්‍යා පාඨමාලාවෙන් ඔබ දන්නා පරිදි (හෝ නොදන්න) වාතයට අතිශයින් අඩු තාප සන්නායකතාවයක් සහ අඩු තාප ධාරිතාවක් ඇත. මෙයින් අදහස් කරන්නේ එය සෙමෙන් රත් වන අතර එය ස්පර්ශ වන දේ සෙමින් රත් කරන බවයි. අංශක 100 ක පමණ උෂ්ණත්වයකදී අපට ස්නානයක වාෂ්ප කළ හැක්කේ එබැවිනි, උඳුනෙන් පිටතට ගන්නා ලද රෝස්ට් හරක් මස්, කප්පාදුව මත ඉස්ම සහිත සහ රෝස පැහැයක් ගනී. කෙසේ වෙතත්, ඒ ආකාරයෙන්ම, මෙයින් අදහස් කරන්නේ අපි අපේක්ෂිත පිසීමේ උෂ්ණත්වයට වඩා හොඳින් උෂ්ණත්වය සකස් කළ යුතු බවයි, එසේ නොමැතිනම් අපට වයස අවුරුදු බලා සිටීමට සිදුවනු ඇත.
- පහසුව… මම එය උදාහරණයක් ලෙස ගත් බැවින් හොඳ, මුඛයෙන් දියවන රෝස් කළ හරක් මස් පෙනෙන්නේ කෙසේද? ඔව්, එහි ඇතුළත ඉස්ම සහිත සහ රෝස පැහැයක් ඇත - නමුත් එහි මතුපිට රෝස, බදින ලද, රසවත් විය යුතුය. මෙම ෆ්‍රයි යනු මයිලාර්ඩ් ප්‍රතික්‍රියාවේ consequජු ප්‍රතිවිපාකයක් වන අතර එම කාලය තුළ උෂ්ණත්වය අංශක 120 සහ ඊට වැඩි වූ විට සීනි කැරමලීකරණය වීම සිදු වේ. ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී මස් පුළුස්සා දැමීමෙන්, මෙම ප්‍රතික්‍රියාව සඳහා අපි සුදුසු කොන්දේසි නිර්‍මාණය කරන අතර එමඟින් අමතර බැදීමකින් තොරව කිරීමට ඔබට ඉඩ සලසයි: ඔබේ පැත්තෙන් කිසිදු අමතර වෑයමකින් තොරව සියල්ල උඳුන තුලදීම සිදු වේ.
- අධීක්ෂණය… මෙම ලිපියේ පළමු ඡේදයේ “අමතක” යන වචනය, මම එය හේතුවක් උපුටා දැක්වීමේ සලකුණු වලට ඇතුළත් කළෙමි: උඳුන තුල පුලුස්සන කුකුළු මස් හෝ මාළු ගැන ඔබට අමතක කිරීමට නොහැකි වනු ඇත. එසේ නොමැති නම්, පැය භාගයක් පමණ මඟ හැරුනු විට, ඔබට ආහාරයට ගත නොහැකි කෑමක් හෝ සම්පූර්ණයෙන්ම පුලුස්සන ලද ගල් අඟුරු පත්‍රයක් ලබා ගැනීමේ අවදානමක් ඇත. වඩාත්ම අප්‍රසන්න දේ නම්, මෙම ක්‍රියාවලිය ආපසු හැරවිය නොහැකි ය, පැරණි ගීතයේ ගායනය කළ පරිදි පුලුන් ආපසු හැරවිය නොහැක.
- වාෂ්පීකරණය… අංශක 100 ට වඩා පිසීම තවත් ප්‍රතිවිපාකයක් ඇති අතර, භෞතික විද්‍යාව පිළිබඳ ඔබට A නොතිබුණත් මම කතා කරන්නේ කුමක් දැයි ඔබ හරියටම දනී. මෙම උෂ්ණත්වයේ දී ජලය වාෂ්ප වන අතර, නිෂ්පාදනයේ අඩංගු ජලය ගැන අප කතා කරන්නේ නම්, එහි ප්‍රති dry ලයක් ලෙස එය වියළී යනු ඇත. පියනක් ආධාරයෙන් මස් හෝ මාළු, තාරා පැටවුන් සහ අච්චු කැබැල්ලක් ඉක්මවා යාම ඉතා පහසුය - නමුත් හරියටම ඔවුන් උදව් කරන දේ වන අතර ගැටළුව සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් නොකරන්න.
- උෂ්ණත්ව වෙනස… එය තවමත් පවතින අතර තාප සන්නායකතාව සහිත තාප ධාරිතාව මෙම කරුණ අවලංගු නොකරයි. අපගේ බැදපු හරක් මස් මධ්‍යයේ උෂ්ණත්වය මැනීම සඳහා අපි මස් උෂ්ණත්වමානයක් භාවිතා කරන අතර, එහි පිටත ස්ථර වඩාත් අධික තාපයකට නිරාවරණය වී ඉක්මනින් වියළී යයි. හොඳින් පිසින ලද බැදපු හරක් මස් වල, අධික ලෙස පිසින ලද මස් තට්ටුව තුනී වන අතර අපගේ කෑල්ල සතුටින් ආහාරයට ගැනීමෙන් අපව වළක්වන්නේ නැත, නමුත් ඔබට ටිකක් මග හැරුණහොත් - එපමණයි, ආලෝකය විහිදුවන්න.
මෙම සියලු අවාසි එකකට ඒකාබද්ධ කළ හැකිය - “ඔබ උඳුන තුල පිසින ලද දේ ගැන බලා නොසිටින්නේ නම්, ඔබට ආහාර නරක් විය හැකිය” - ඇත්ත වශයෙන්ම, සාම්ප්‍රදායික ෙබ්කිං කිරීමේ වාසි බොහෝ විට එය ඉක්මවා යයි. නමුත් අනෙක් පැත්තට යාමට ද අවස්ථාවක් තිබේ - උෂ්ණත්වය අඩු කිරීමට සහ පිසීමේ කාලය වැඩි කිරීමට. ඉවුම් පිහුම් ක්‍රම කිහිපයක් මෙම මූලධර්මය අනුගමනය කරයි.
අඩු උෂ්ණත්ව ආහාර පිසීම
සියළුම විවිධත්වයන්හි අඩු උෂ්ණත්ව ආහාර පිසීම සාමාන්‍යයෙන් ක්‍රියාත්මක වන්නේ උෂ්ණත්වය 50 සිට (පහළින් තවදුරටත් පිළිස්සීම නොවේ, නමුත් සැහැල්ලු උණුසුම) අංශක 100 දක්වා වන අතර, එනම් තාපාංකයට වඩා ඉහළින් නොවේ (සහ, එය අපට වඩා වැදගත්, ක්‍රියාකාරී වාෂ්පීකරණය) ජලය. අඩු උෂ්ණත්වයේ පිළිස්සීමේ ප්‍රධාන වර්ග ඔබ දන්නවා ඇති:
තාපාංකය සහ ඉස්ටුවක්
ආහාර දියරයෙන් පිසීම ඔබට එය වියලීම ගැන ඕනෑවට වඩා කරදර නොවීමට ඉඩ සලසයි: මේ සඳහා ඔබ තාපාංක කරන හෝ තැම්බූ ද්‍රව මුලින්ම වියළී යා යුතුය, නැතහොත් වඩාත් නිවැරදිව වාෂ්ප විය යුතු අතර මැනීමට වඩා මෙය සොයා ගැනීම පහසුය. මස් කැබැල්ලක තෙතමනය.
ජල ස්නානය පිසීම
නිෂ්පාදන (සාමාන්‍යයෙන් දියර හෝ අවම වශයෙන් දුස්ස්රාවී) කන්ටේනරයකට මාරු කරනු ලැබේ, එය ජලයෙන් පිරුණු වෙනත් භාජනයක තබා ඇත. ඔබ අධික උනුසුම් වීම ගැන කරදර විය යුතු නැත - සෑම පැත්තකින්ම ආහාර සහිත කන්ටේනරය වට කර ඇති ජලය සම්පූර්ණයෙන්ම වාෂ්ප වන තුරු අංශක 100 ට වඩා රත් වීමට ඉඩ නොදේ. අතුරුපස සහ පේට් සකස් කරන්නේ මේ ආකාරයට වන අතර, ඔබට මෙහි සියලු විස්තර වලින් ජල ස්නානය ගැන කියවිය හැකිය.
වාෂ්ප පිසීම
නිෂ්පාදන උතුරන වතුර මත තබා වාෂ්ප මුදා නොහරින පියනක් ආවරණය කර එය ඇතුළත සංසරණය වීමට බල කරයි. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, නිෂ්පාදන අංශක 100 ක පමණ උෂ්ණත්වයකදී පිසිනු ලැබේ, වියළී නොසිටින අතර ඒවායේ අඩංගු රසකාරක සංයෝග නැති නොවේ, සාමාන්ය පිසීමේදී, ජලය තුළට යන්න. මම මෙහි වාෂ්ප කිරීම ගැන වැඩි විස්තර ලිව්වෙමි.
සු-විද්
නිෂ්පාදන ප්ලාස්ටික් බෑගයක අසුරා, ජලයේ ගිල්වා, අංශකයක භාගවල නිරවද්‍යතාවයකින් පාලනය වන උෂ්ණත්වය සහ පැය කිහිපයක් හෝ දින කිහිපයක් මේ ආකාරයෙන් පිසිනු ලැබේ. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, පිඟාන එහි සම්පූර්ණ ඝනකම පුරා ඒකාකාරව පුළුස්සා, එහි රසය රඳවා තබාගෙන ඇදහිය නොහැකි තරම් ඉස්ම සහිත වේ. ඇත්ත වශයෙන්ම, sous-vide ක්රමය කෙටියෙන් විස්තර කළ නොහැක, එබැවින් විස්තර සඳහා මම මගේ Sous-vide Technology: A Complete Guide යන ලිපිය වෙත යොමු කිරීම නිර්දේශ කරමි.
අඩු උෂ්ණත්ව ෙබ්කිං
අඩු උෂ්ණත්ව ෙබ්කිං ගැන මම වෙනම ලිපියක් ලියා නැති නිසා, අඩු උෂ්ණත්ව තාප පිරියම් කිරීමේ වෙනත් ක්‍රම මෙන් නොව, අපි ඒ ගැන තව ටිකක් විස්තරාත්මකව වාසය කරමු. අඩු උෂ්ණත්වයේ ෙබ්කිං යනු අප දන්නා පරිදි උඳුන තුල පිළිස්සීමකි, නමුත් සැලකිය යුතු ලෙස අඩු උෂ්ණත්වයකදී අංශක 50-100 අතර එකම පරාසයක.
මෙම ක්රමය මෑතකදී සොයා ගත් බවක් පෙනෙන්නට ඇති අතර, දශක ගණනාවක් පැරණි වට්ටෝරු වලින් සූපවේදීන් අපගමනය වීමට පටන් ගත් අතර අත්හදා බැලීමට බිය නොවන්න, නමුත් ඇත්ත වශයෙන්ම අඩු උෂ්ණත්වයේ පිළිස්සීම දිගු සම්ප්‍රදායක් ඇත. පැරණි දිනවල සියලුම ආහාර එක් උඳුනක පිසූ විට එය හොඳින් දිය වී ගොස් ඇත. පසුව ඒවා සිසිල් වන විට විවිධ කෑම වර්ග පිළියෙල කිරීමට භාවිතා කරන ලදී.
මුලදී, උණුසුම් ආරුක්කු යටතේ, ඔවුන් ඉහළ උෂ්ණත්වයක් අවශ්‍ය යමක් පුළුස්සා, නමුත් ඉක්මනින් පිසින ලදි - පාන්, පැතලි කේක් සහ යනාදිය. තරමක් අඩු උෂ්ණත්වයකින් පිසින ලද නමුත් තවමත් තරමක් ඉහළ මට්ටමක පවතින සුප් සහ පිඟන් කෝප්පයක් පැමිණියේය.
අවසානයේදී, උඳුන තවදුරටත් උණුසුම් නොවූ විට, දැඩි මස් කැබලි ඒ තුළට යවන ලද අතර, එය අඩු උෂ්ණත්වයකදී පැය ගණනාවක් රැඳී සිටිමින්, මෘදු වී රසය ලබා ගත්තේය. අද, අඩු උෂ්ණත්වයේ ෙබ්කිං භාවිතා කරනුයේ ආසන්න වශයෙන් එකම අරමුණු: අඩු උෂ්ණත්වයක මන්දගාමීව පිළිස්සීම දෘඩ කප්පාදුව මෘදු කිරීමට, සම්බන්ධක පටක ජෙලටින් බවට පරිවර්තනය කිරීමට සහ අඩු උෂ්ණත්වයක් මගින් එවැනි මස් වැඩි යුෂ ප්‍රමාණයක් රඳවා ගැනීමට උපකාරී වේ. එසේ වුවද, අඩු උෂ්ණත්වයේ ෙබ්කිං වල අඩුපාඩු තිබේ - එබැවින් තෙතමනය වාෂ්පීකරණය එසේ හෝ වෙනත් ආකාරයකින් ස්වාභාවිකව සිදුවන නිසා මස් තවමත් වියළී යයි.
මෙම ක්‍රියාවලිය මන්දගාමී කිරීම සඳහා, මස් ටිකක් වතුර එකතු කර අච්චුවකට දැමිය හැකිය (නැතහොත් එකතු නොකෙරේ, අප පිසින මස් කොතරම් ඉස්ම සහිතද යන්න මත පදනම්ව) සහ තීරු වලින් ආවරණය කළ හැකිය. තවත් අවාසියක් නම් මේ ආකාරයෙන් පිසින ලද මස් සම්පූර්ණයෙන්ම කබොලකින් තොර වීමයි. මේ හේතුව නිසා, එය සාමාන්‍යයෙන් ඉහළ උෂ්ණත්වයකට හෝ බදින ලද - සේවය කිරීමට පෙර ආරම්භයේ හෝ අවසානයේ දී ගෙන එනු ලැබේ. කෙසේ වෙතත්, ෆ්‍රයිඩ් contraindicated සඳහා, මෙම අඩුපාඩුව වාසියක් බවට පත්විය හැකි අතර, උඳුන තුල පුලුස්සන ලද රසවත් මස් රස බැලීමට අවස්ථාව ලබා දෙයි.
අඩු උෂ්ණත්ව පිළිස්සීම් වට්ටෝරු
මූලික වශයෙන්, ඔබට මේ ආකාරයෙන් ඕනෑම මස් කැබැල්ලක් පිළිස්සිය හැකිය - උෂ්ණත්වය අඩු කර පිසීමේ කාලය වැඩි කරන්න. එළවළු සහ මාළු ද අඩු උෂ්ණත්වවලදී පුළුස්සා ගත හැකි නමුත් මෙය තේරුමක් නැත, මෙම ප්රවේශයෙන් ඔවුන් සැබවින්ම ප්රතිලාභ නොලබයි. ක්රමය පිළිබඳ අදහසක් ඔබට ලබා දීම සඳහා, මෙන්න සූදානම් කළ වට්ටෝරු කිහිපයක්. ඔවුන්ගෙන් සමහරක් අංශක 100 ට වඩා මඳක් වැඩි උෂ්ණත්වයක් භාවිතා කරයි, එබැවින් විධිමත් දෘෂ්ටි කෝණයකින් මෙය අඩු උෂ්ණත්ව රවුම් කේක් එකක් නොව, ඒ අතර යමක් වේ, නමුත් ඒවා ද මෙම ක්රමය භාවිතයෙන් පිසීමට හැකිය.
- සෙමින් පුලුස්සන ලද බැටළු පැටවා
- අවන් හරක් මස්
- උඳුන තුල තාරාවන්ගේ කකුල්
- Ig රු මස්
- බේක් කළ ඇස්වල කඳුලු