20 වන ශතවර්ෂයේ මුල් භාගයේදී, කිකුනේ ඉකේඩා සුප් ගැන බොහෝ දේ සිතුවා. ජපන් රසායනඥයෙක් dashi නම් මුහුදු පැලෑටි සහ කරවල පෙති සුප් හොද්ද අධ්යයනය කළේය. Dashi ඉතා විශේෂිත රසයක් ඇත. ඉකේඩා ඔහුගේ සුවිශේෂී රසය පිටුපස ඇති අණු හුදකලා කිරීමට උත්සාහ කළේය. අණුවේ හැඩය සහ එය මිනිසුන් තුළ නිපදවන රසය පිළිබඳ සංජානනය අතර යම් සම්බන්ධයක් ඇති බව ඔහුට විශ්වාස විය. අවසානයේදී, ඩෂි, ග්ලූටමික් අම්ලය තුළ මුහුදු පැලෑටි වලින් වැදගත් රස අණුවක් හුදකලා කිරීමට ඉකේඩාට හැකි විය. 1909 දී Ikeda යෝජනා කළේ ග්ලූටමේට් මගින් ඇති කරන රසවත් සංවේදනයන් මූලික රසයන්ගෙන් එකක් විය යුතු බවයි. ඔහු එය හැඳින්වූයේ "උමාමි", එනම් ජපන් භාෂාවෙන් "රසවත්" යන්නයි.
නමුත් දිගු කලක් තිස්සේ ඔහුගේ සොයාගැනීම හඳුනාගෙන නොමැත. පළමුව, ඉකේඩාගේ කෘතිය අවසානයේ 2002 දී ඉංග්‍රීසි භාෂාවට පරිවර්තනය කරන තෙක් ජපන් භාෂාවෙන් පැවතුනි. දෙවනුව, උමාමිගේ රසය අන් අයගෙන් වෙන් කිරීම අපහසුය. සීනි එකතු කර අනිවාර්යයෙන්ම පැණි රස රස විඳිය හැකි මිහිරි රසවල දී මෙන්, ග්ලූටමේට් වැඩිපුර එකතු කළ පමණින් එය පොහොසත් හා පැහැදිලි වන්නේ නැත. “මේවා සම්පූර්ණයෙන්ම වෙනස් රසයන්. මෙම රසයන් වර්ණයට සමාන කළ හැකි නම්, උමාමි කහ සහ පැණිරස රතු වනු ඇත," Ikeda ඔහුගේ ලිපියේ සටහන් කරයි. උමාමිට ලවණ විමෝචනය හා සම්බන්ධ මෘදු නමුත් කල් පවතින පසු රසයක් ඇත. උමාමිගේ රසය හොඳ නැත, නමුත් එය විවිධාකාර කෑම වර්ග රසවත් කරයි.
වසර සියයකට වැඩි කාලයක් ගත වී ඇත. ලොව පුරා සිටින විද්‍යාඥයන් දැන් හඳුනාගෙන සිටින්නේ උමාමි යනු අනෙක් ඒවා මෙන් සැබෑ සහ මූලික රසයක් බවයි. සමහර අය සමහර විට උමාමි යනු ලවණ වර්ගයක් පමණක් බව යෝජනා කර ඇත. නමුත් ඔබේ මුඛයෙන් මොළයට පණිවිඩ යවන ස්නායු දෙස හොඳින් බැලුවහොත්, උමාමි සහ ලුණු රස විවිධ නාලිකා හරහා ක්‍රියාත්මක වන බව ඔබට පෙනේ.
ඉකේඩාගේ අදහස්වලට බොහෝ පිළිගැනීමක් ලැබුණේ වසර 20 කට පමණ පෙරය. ඇමයිනෝ අම්ල අවශෝෂණය කරන රස අංකුරවල විශේෂිත ප්‍රතිග්‍රාහක සොයා ගැනීමෙන් පසුව. බොහෝ පර්යේෂණ කණ්ඩායම් විසින් ග්ලූටමේට් සහ අනෙකුත් උමාමි අණු සමඟ සුසර කරන ලද ප්‍රතිග්‍රාහක වාර්තා කර ඇත.
එක් ආකාරයකින්, ඇමයිනෝ අම්ල අපගේ පැවැත්මට තීරනාත්මක වන බැවින්, ඒවායේ පැවැත්ම දැනීමේ මාර්ගයක් අපගේ ශරීරය පරිණාමය වී තිබීම පුදුමයක් නොවේ. මිනිස් කිරිවල ග්ලූටමේට් මට්ටම් ඇති අතර එය ඉකේඩා අධ්යයනය කළ ඩෂි සුප් හොද්දට සමාන වේ, එබැවින් අපි රසය ගැන හුරුපුරුදු ය.
Ikeda, ඔහුගේ කොටස සඳහා, කුළුබඩු නිෂ්පාදකයෙකු සොයාගෙන ඔහුගේම උමාමි කුළුබඩු පෙළක් නිෂ්පාදනය කිරීමට පටන් ගත්තේය. එය අදටත් නිපදවන මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට් ය.
වෙනත් රසයන් තිබේද?
මනස් සහිත කථාවක් අප නොදන්නා වෙනත් ප්‍රධාන රසයන් තිබේදැයි ඔබ කල්පනා කළ හැකිද? සමහර පර්යේෂකයන් විශ්වාස කරන්නේ මේදය හා සම්බන්ධ හයවන මූලික රසය අපට තිබිය හැකි බවයි. දිවේ මේද ප්‍රතිග්‍රාහක සඳහා හොඳ අපේක්ෂකයින් කිහිප දෙනෙකු සිටින අතර, ආහාරවල මේදය තිබීම කෙරෙහි ශරීරය දැඩි ලෙස ප්‍රතික්‍රියා කරන බව පැහැදිලිය. කෙසේ වෙතත්, මේද මට්ටම අපට සැබවින්ම රස විඳිය හැකි තරම් ඉහළ මට්ටමක පවතින විට, අපි ඇත්ත වශයෙන්ම රසයට කැමති නැත.
කෙසේ වෙතත්, නව රසයක මාතෘකාව සඳහා තවත් තරඟකරුවෙකු සිටී. ජපන් විද්‍යාඥයන් "කොකුමි" යන අදහස ලොවට හඳුන්වා දුන්හ. "කොකුමි යනු මූලික රුචි අරුචිකම් පහෙන් ප්‍රකාශ කළ නොහැකි රසයක් වන අතර ඝනකම, සම්පූර්ණ බව, අඛණ්ඩතාව සහ සංහිඳියාව වැනි ප්‍රධාන රසයන්ගෙන් දුරස්ථ රසයන් ද ඇතුළත් වේ" යනුවෙන් උමාමි තොරතුරු මධ්‍යස්ථානයේ වෙබ් අඩවිය පවසයි. සම්බන්ධිත ඇමයිනෝ අම්ල ත්‍රිත්වයක් නිසා ඇති වන, කොකුමි සංවේදනය ඇතැම් ආහාර වර්ගවල රස වින්දනයට එක් කරයි, ඒවායින් බොහොමයක් පැණිරස නැත.
2008 සැන් ෆ්රැන්සිස්කෝ හි පැවති උමාමි සමුළුවේදී ආහාර ලේඛකයෙකු වන හැරල්ඩ් මැක්ගීට කොකුමි ප්‍රේරක තක්කාලි සෝස් සහ චීස් රස කළ අර්තාපල් චිප්ස් සාම්පල් කිරීමට අවස්ථාව ලැබුණි. ඔහු එම අත්දැකීම විස්තර කළේ මෙසේය: “පරිමාණ පාලනය සහ EQ ක්‍රියාත්මක වූවාක් මෙන්, රසයන් ඉහළ සහ සමතුලිත බවක් පෙනෙන්නට තිබුණි. ඔවුන් ද කෙසේ හෝ මගේ මුඛයට ඇලී සිටින බවක් පෙනෙන්නට තිබුණි - මට එය දැනුණි - සහ අතුරුදහන් වීමට පෙර දිගු කාලයක් පැවතුනි.