මේ දිනවල බොහෝ නිර්මාංශිකයින් තම ලිප නිවා දමා අමු ආහාර වේලකට යොමු වෙමින් “උයන්නේ නැති” කලාව ඉගෙන ගන්නේ ඇයි? හේතුව සෙවිය යුත්තේ අමු ශාක වලින් සමන්විත ආහාර වේලක් වඩාත් සෞඛ්‍ය සම්පන්න ය යන අදහස වඩ වඩාත් ජනප්‍රිය වෙමින් පවතින බැවිනි. බොහෝ අය පවා විශ්වාස කරන්නේ සකස් නොකළ ශාකවල ඖෂධීය ගුණ ඇති බව පිසින ලද ආහාර අඩංගු පිඟන් හිඟයි. අමු ශාක පරිභෝජනය කරන අය විශ්වාස කරන්නේ එවැනි ආහාර ඔවුන්ට විශාල ශක්තියක් ලබා දෙන බවත් මානසික ක්‍රියාකාරකම් සක්‍රීය කරන බවත් ශරීරය විෂ වලින් පිරිසිදු කරන බවත්ය. අමු ආහාර ආහාරයේ ආධාරකරුවන්ට ඒත්තු ගැන්වීමේ සැබෑ තෑග්ගක් ඇත, එබැවින් මෙම ප්‍රවණතාවයේ අනුගාමිකයින්ගේ සංඛ්‍යාව ක්‍රමයෙන් වැඩි වෙමින් පවතී. අමු ශාක සමබර ආහාර වේලක වැදගත් අංගයක් බවට සැකයක් නැත. අමු ශාක අනුභව කිරීමේ ප්රධාන වාසි වන්නේ:
- ආතතිය අඩු කිරීම.
- මානසික තත්වය වැඩිදියුණු කිරීම.
- ප්රතිශක්තිකරණ පද්ධතිය ශක්තිමත් කිරීම.
- රුධිර පීඩනය සාමාන්යකරණය කිරීම.
- අස්ථි පටක ඛනිජකරණය කිරීමේ ක්රියාවලිය ශක්තිමත් කිරීම සහ වැඩිහිටියන්ගේ ඔස්ටියෝපොරෝසිස් අවදානම අඩු කිරීම.
- හෘද රෝග වර්ධනය වීමේ අවදානම අඩු කිරීම මෙන්ම අධික ඝනත්ව ලිපොප්‍රෝටීන් කොලෙස්ටරෝල් මට්ටම වැඩි කිරීම.
- දියවැඩියාවට ප්‍රතිරෝධය දැක්වීමට සහ සිරුරේ බර පාලනය කිරීමට ශරීරයට ඇති හැකියාව වැඩි කිරීම.
අප අමු ශාක අනුභව කළ යුතු ප්රධාන ප්‍රකාශිත හේතුවක් නම්, ශරීරයේ ආහාර ජීර්ණ ක්‍රියාකාරිත්වය ඉටු කිරීමට උපකාරී වන "සජීවී" එන්සයිම ඒවායේ අඩංගු වීමයි. අමු ආහාර ආහාරයේ අනුගාමිකයින් තර්ක කරන්නේ රත් වූ විට ආහාරවල ඇති ප්‍රයෝජනවත් එන්සයිම විනාශ වන අතර ඒවායේ පෝෂණ අගය අඩු වන බවයි. එහෙත්, යථාර්ථයේ දී, ආමාශයේ පරිසරයේ ආම්ලිකතාවයේ බලපෑම යටතේ එන්සයිම denature (ඔවුන්ගේ ස්වභාවික ගුණාංග වෙනස් කරයි), එබැවින් එන්සයිම වලින් පොහොසත් අමු ආහාර පවා එම ඉරණම අත්විඳියි.
අමු ආහාර වේල අලුත් දෙයක් නොවේ. පෝෂණය සහ සෞඛ්‍යය පිළිබඳ ජනප්‍රිය පුරාණ න්‍යායන් බොහෝ විට පසුකාලීන යුගවලදී පුනර්ජීවනය වී අලුත් දෙයක් ලෙස ඉදිරිපත් කෙරේ. එබැවින්, ප්‍රෙස්බිටේරියන් පූජක සිල්වෙස්ටර් ග්‍රැහැම් 1839 තරම් මුල් කාලයේ අමු ආහාර වේලක් ප්‍රවර්ධනය කළේය. ඔහු ආහාර තාප පිරියම් කිරීම ප්‍රතික්ෂේප කළ අතර රෝග පරාජය කළ හැක්කේ අමු ආහාරවලින් පමණක් බව තර්ක කළේය. කෙසේ වෙතත්, පෝෂණය පිළිබඳ වැඩි අවධානයක් යොමු කළ සුප්‍රසිද්ධ ඇඩ්වෙන්ටිස්ට් දේශකයෙකු වන එලන් වයිට් අමු සහ පිසූ ආහාර දෙකම නිර්දේශ කළේය. සමහර නිෂ්පාදන සම්පූර්ණ තාප පිරියම් කිරීමකට ලක් කළ යුතු බව ඇය අවධාරණය කළාය. ඇගේ පොත් අනුව විනිශ්චය කිරීම, ඇගේ නිවසේ ඔවුන් අර්තාපල් සහ බෝංචි පුළුස්සා හෝ තම්බා, කැඳ තම්බා පාන් සාදා ඇත. බෝංචි, ධාන්ය වර්ග සහ අනෙකුත් කාබෝහයිඩ්රේට ආහාර තම්බා හෝ පිළිස්සීම අතිශයින් වැදගත් වන්නේ ඒවා මෙම ආකෘතියේ වඩා හොඳින් ජීර්ණය වන නිසා (අමු ප්රෝටීන සහ පිෂ්ඨය දිරවීමට අපහසු වේ). නැවුම් ආහාර හිඟ කාලවලදී ආහාර කල් තබා ගැනීම සඳහා සූපශාස්ත්‍ර ආහාර සැකසීම ද අවශ්ය වේ. තාප පිරියම් කිරීම නිවැරදිව සිදු කරන විට, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ අවම වශයෙන් අහිමි වේ. අමු ආහාර වේලෙහි අනුගාමිකයින් විශ්වාස කරන්නේ නිෂ්පාදනවල තාප පිරියම් කිරීම ඛනිජවල කාබනික ස්වරූපය අකාබනික එකක් බවට පරිවර්තනය කරන අතර ඒවා ශරීරයෙන් දුර්වල ලෙස අවශෝෂණය කර ගන්නා බවයි. යථාර්ථය නම් තාපය කිසිදු ආකාරයකින් ඛනිජ විනාශ නොකරන බවයි. කෙසේ වෙතත්, ඛනිජ ලවණ විශාල ජල පරිමාවකින් තම්බා, පසුව වත් කරනු ලැබේ නම් එළවළු වලින් සෝදා ගත හැකිය. අමු ආහාර වෙනුවෙන් පෙනී සිටින්නන්ගේ බොහෝ ප්‍රකාශයන් විද්‍යාත්මක දෘෂ්ටි කෝණයකින් ප්රමාණවත් ලෙස සනාථ කර නොමැති බව පෙනේ, වැරදි සහගත වුවද.
තාප පිරියම් කිරීමේ ප්රතිඵලයක් ලෙස නිෂ්පාදනවලට කුමක් සිදුවේද? ප්‍රශ්නකාරී හිමිකම් 1: තම්බා, බේක් කරන ලද සහ සැකසූ ආහාරවල පෝෂණ ගුණය අඩුයි. ඇත්තටම: ආහාර පිසීමේදී විටමින් සී වැනි උෂ්ණත්වයට සංවේදී විටමින් වර්ග කිහිපයක් අහිමි විය හැක. අඹරන ලද හෝ පිරිපහදු කළ ධාන්‍යවලින් ඛනිජ සහ විටමින් සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක් අහිමි වේ. ප්‍රශ්නකාරී හිමිකම් 2: නිෂ්පාදනවල තාප පිරියම් කිරීම ශාකයේ අඩංගු සියලුම එන්සයිම විනාශ කරයි, ඉන්පසු ශරීරය නව එන්සයිම සෑදීම සඳහා ශක්තිය වැය කරයි. ඇත්තටම: ආමාශයේ ආම්ලික පරිසරය (ආම්ලිකතා මට්ටම 2-3) කුඩා අන්ත්රය තුළට ඇතුල් වීමට පෙර එන්සයිම අක්රිය කරයි. එහි ප්රතිඵලයක් ලෙස අමු ආහාරවල ඇති එන්සයිම කිසිවිටෙක ආමාශය හරහා ගමන් නොකරයි. ප්‍රශ්නකාරී හිමිකම් 3: ධාන්ය සහ ඇට වර්ග පොඟවා ගැනීමෙන් හානිකර එන්සයිම නිෂේධක දිය වී ධාන්ය සහ ඇට වර්ග ආරක්ෂිත සහ ආහාරයට ගත හැකි බවට පත් කරයි. ඇත්තටම: ධාන්ය සහ ඇට පොඟවා ගැනීම එන්සයිම නිෂේධක ඵලදායී ලෙස ඉවත් නොකරයි. සාමාන්ය ගෙදර පිසීමේ ක්රියාවලිය මෙම අමුද්රව්ය බොහොමයක් විනාශ කරයි. ප්‍රශ්නකාරී හිමිකම් 4: තෙල් රත් කිරීමෙන් එහි මේද විෂ සහිත ට්රාන්ස් මේද අම්ල බවට පරිවර්තනය වේ. ඇත්තටම: මෙම ක්රියාවලිය කාර්මික උත්ප්රේරකයක් භාවිතා කරන විට පමණි. විවෘත භාජනයක තෙල් රත් කිරීමෙන් තෙල් ඔක්සිකරණයට හා බිඳවැටීමට හේතු විය හැක, නමුත් සම්මත ආහාර පිසීමේදී ට්රාන්ස් මේද අම්ල නිපදවිය නොහැක. සැකසූ ආහාරවලට ඔවුන්ගේම ප්රතිලාභ ඇති බව සැලකිල්ලට ගත යුතුය. පර්යේෂණ සාක්ෂි අනුව ආහාර පිසීමේදී ශරීරයට අවශෝෂණය කරගත හැකි ලයිකොපීන් සහ අනෙකුත් කැරොටිනොයිඩ් (කහ, රතු සහ තැඹිලි පලතුරු සහ කොළ පැහැති එළවළු වල ඇති වර්ණක) විශාල ප්‍රමාණයක් නිකුත් කරයි. බොහෝ අවස්ථාවන්හීදී, ජෛව උපයෝගීතාවයේ වෙනස සැකසූ ආහාර සඳහා අනුග්රහය දැක්වීමේ විශාලත්වයේ ඇණවුම් කිහිපයක් වේ. කැරොටිනොයිඩ්ස් ප්රතිශක්තිකරණ පද්ධතිය වැඩි කරන අතර හෘද වාහිනී රෝග සහ පිළිකා ඇතිවීමේ අවදානම අඩු කරයි. යීස්ට් සමඟ පාන් පිළිස්සීම ෆයිටේස් එන්සයිම සක්‍රීය කරයි, එය ෆයිටික් අම්ලය බිඳ දමමින් සින්ක් සහ කැල්සියම් අවශෝෂණය වැඩි කරයි. පැතලි පාන්වල හෝ අමු ධාන්‍යවල මෙම ඛනිජ ලවණ තිබීම තරමක් අඩුය. තාපාංකය සහ බැදීමේ ක්රියාවලිය ප්රෝටීන දිරවීමට සහ පිෂ්ඨය ඝණ වීමට හේතු වන අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ ජීර්ණය වැඩි වේ. බෝංචි තම්බා ගැනීම වර්ධන නිෂේධක විනාශ කරන අතර සමතලා කිරීමේ ගැටළු වලට උපකාරී වේ. රනිල කුලයට අයත් බෝගවල ඇති සමතලා කිරීමට හේතු වන ඔලිගොසැකරයිඩ සාමාන්ය ආහාර පිසීමේ ක්‍රියා පටිපාටි හරහා අර්ධ වශයෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ. ආහාර පිසීම මාරාන්තික හා භයානක බැක්ටීරියා වලට එරෙහිව වැළැක්වීමේ පියවරක් ලෙස සේවය කරයි. බොහෝ දුරට, සැල්මොනෙල්ලා සහ E. coli අඩංගු අමු හෝ නොපිසූ ආහාර නිසා ආහාර විෂ වේ. මෙම භයානක ජීවීන් විනාශ කිරීම සඳහා ප්රමාණවත් තරම් ඉහළ උෂ්ණත්වයක් අවශ්ය වේ. ඉහතින් සඳහන් කළ පරිදි, අමු ආහාර වේලක් එහි අවාසි ඇති බව අනුගමනය කරයි. අමු ආහාර සෞඛ්‍ය සම්පන්න විය හැකි අතර, රැඩිකල් අමු ආහාර ආහාර වේලක් හොඳම අදහස නොවේ.